Как правильно разделать тушку свиньи?

Где лучше покупать хорошее мясо

Разобравшись в вопросе о свежести мяса, попробуем разобраться с тем, где лучше всего его покупать. Споров на эту тему немало, между сторонниками фермерских хозяйств и рынков, и магазинов с постоянными проверками продукта на качество.

С одной стороны, покупая нужную часть мясной туши на рынке, ее можно тщательно посмотреть, даже повертеть в руках, понюхать выбранный продукт, и даже спросить совет у мясника. С учетом задуманного для приготовления блюда можно посоветоваться и выбрать правильный отрез. Но с другой стороны – рынок не самое гигиеничное место для покупки, ведь помимо вас там находятся и другие покупатели, желающие сделать покупку, и проверить тактильно качество понравившегося куска мяса.

Есть еще крупные супермаркеты и мелкие магазинчики, торгующие, как свежей, так и замороженной мясной продукцией. Там постоянный контроль качества, соблюдение сроков годности и оптимальные условия хранения. Это, безусловно, хороший признак, но вот проинспектировать так, как это возможно на рынке, продукт вряд ли получится.

Вот собственно и все, что хотелось бы вам рассказать о правильном выборе свинины для приготовления разных блюд, как на обычной плите, так и на открытом огне.

В сметане

Куриное мясо промойте, нарежьте кусочками, положите в глубокую миску или кастрюлю, посыпьте сушеным базиликом, перцем (красным и черным), слегка посолите, перемешайте. Залейте мясо сметаной, всыпьте мелко нарубленную петрушку, снова перемешайте, накройте крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике на ночь.

В томатном соусе

Чеснок очистите, раздавите в прессе. Петрушку вымойте, обсушите, мелко нарубите. Куриное мясо промойте, просушите бумажным полотенцем, нарежьте на кусочки. В небольшой кастрюле смешайте томатную пасту (или кетчуп), сметану, растительное масло, чеснок и зелень петрушки. Добавьте туда куриное мясо, тщательно перемешайте. Поставьте в холодильник мариноваться на ночь.

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ

Первую шашлычную в Париже открыл знаменитый писатель Александр Дюма после того, как в 1858 году попробовал это блюдо во время путешествия по Кавказу. Правда, парижане его рвение практически не оценили — шашлычная “прогорела” (как и многие другие проекты Дюма) из-за отсутствия клиентов. Кстати, писатель уверял, что в то время на Кавказе филейную часть баранины для шашлыка просто клали в маринад из уксуса, лука, соли и перца на 15 минут. И только чтобы получить особо острое блюдо, оставляли на ночь.

Самое доступное и дешевое – это курица. Выбирая ее, останется только определиться с конкретной частью птицы. Лучше брать кусочки одного типа: крылья, карбонаты, голень. В этом случае время приготовления будет одинаковым для всего шашлыка.

Крылышки так же быстро готовятся, образуют прекрасную корочку, но содержат мало мяса по отношению к количеству костей.

Останавливая выбор на куриных ножках, не поленитесь удалить из каждой косточку. Часто куриные ножки недостаточно пропекаются именно из-за наличия в них костей. Если же готовить курицу слишком долго, то кожица, скорее всего, сгорит, а верхние волокна мяса сожмутся, выпустят весь сок и станут сухими, потеряв свой вкус.

Различные методы разделки

Традиционно выделяют следующие схемы:

• русская;
• немецкая;
• английская;
• американская.

Немецкий способ

Считается, что самый популярный способ немецкий, в силу того, что он предполагает разделку свиньи на самое большое количество частей. Соответственно такая техника подходит и для последующей продажи, а также для личного использования и хранения.

Немецкий способ заключается в том, что сначала тушу разделяют на две полутуши, затем их разрезают еще на две, а потом каждую четверть разрезают еще на 2 половины.

При такой разделке получается передний и задний окорок, поясничная зона, грудинка, мышцы передней части спины, голова, мясо с брюха и ноги.

Разделка туши свиньи

Английский способ

Английская традиция предполагает разделение свиньи на:

• голову;
• переднюю часть туши;
• среднюю часть;
• заднюю часть;

Этот тип разделки подходит в тех случаях, когда вся свинина идет на продажу.

17:14

CКОЛЬКО МЯСА ОТ СВИНЬИ ЗА ГОД?Зарезали свинью ДЮРКА! Правильный разруб и опаливание туши свиньи.

Русский способ

Если следовать русскому методу, то тушу разделывают на 8 частей:

• голова;
• шея;
• зона лопаток;
• кусок от лопаток до шеи;
• грудка;
• окорок;
• средняя часть;
• нижняя часть.

Американский способ

Согласно американскому способу разделка заключается в делении на шесть кусков:

• вырезка спина и филейная зона;
• шея и голова;
• нога с окороком;
• брюхо и грудина;
• оба бока;
• лопатки.

Не так распространен, но достаточно оригинален и быстр венгерский метод. Он не предполагает снятия шкуры. У туши отрезают голову, окорока с передней и задней частей туловища, бедра. Затем шкура снимается с зоны груди и верхней части спины. При наличии опыта такая разделка может занять не более пятнадцати минут: после снятия шкуры отделяют куски мяса и потрошат тушу.

• http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/310/
• https://agronom.media/zhivotnye/svini/shema-razdelki.html
• https://ferma.expert/jivotnie/svini/razdel/razdelka-tushi-svini/
• https://vsvoemdome.ru/eda/produkty/kak-razdelyvat-svininu

Передняя или задняя часть

Если у вас ожидается большой праздник, будет много гостей, и вы думаете, какую часть туши лучше взять – покупайте заднюю. Это получится более рентабельно. К тому же она считается диетической, там меньше жира. Вам достанутся виды мяса на любой вкус и способ приготовления: вырезка, окорок, ребрышки.

Если задумали сделать шашлык, копчености или домашнее сало – выгоднее брать переднюю часть, она более жирная. Мощные слои жира обеспечат вас толстыми ломтями сала.

Шейку замаринуете в белом вине, минералке или даже в апельсиновом соке. Спинную часть хорошо засолить, а грудинку закоптить. Разница в том, что ее сало более жесткое и хуже годится для засолки. Но если вы любитель яичницы с беконом – смело солите грудинку для длительного хранения.

Жарить стоит более постные части, а для тушения и запекания выберите куски с жировой прослойкой. Свинина чувствительна к температуре и длительности приготовления. Глубокую термическую обработку обязательно должны проходить даже лучшие части свинины, мясо с которых мягкое и нежное. Время обработки не менее 1 и не более 2 часов.

Побочные эффекты потребления свинины

Сырая или недоваренная свинина – это тот продукт, которого важно избегать. Причина – паразиты, живущие в необработанном мясе

Свиной цепень

Свиной цепень – паразит из семейства ленточных червей. Попадая в человеческий организм из сырого мяса, «поселяется» в кишечнике. Иногда может достигать 2-3 метров. Этот паразит вызывает цистицеркоз (болезнь считается одной из причин приобретенной эпилепсии).

Круглые черви

Трихинеллы – представители круглых червей, паразиты, вызывающие трихинеллез. Чаще всего эта болезнь проявляется диареей, болями в животе, тошнотой, изжогой. Но возможны и более серьезные последствия (особенно у людей в возрасте). В некоторых случаях может привести к слабости, болям в мышцах, лихорадке, отеке лица. В особо тяжких проявлениях вызывает смерть. Чаще всего паразиты этого вида попадают в человеческий организм из плохо проваренного (прожаренного) мяса диких свиней или свободно пасущихся во дворе.

Токсоплазмоз

Токсоплазма – это научное название паразита из рода простейших одноклеточных «животных». Есть мнение, что этот паразит «обитает» в телах трети населения планеты. Главными переносчиками токсоплазмы являются кошки, но свиное мясо также может стать причиной проблем со здоровьем. Попадая в организм, паразит вызывает токсоплазмоз.

Мировая торговля [ править | править код ]

В 2021 году мировой экспорт составлял около 8 млн тонн, мировое производство — около 110 млн тонн . Около половины всего мирового производства и потребления свинины приходится на Китай.

Крупнейшие потребители свинины в 2021 году, по данным Министерства сельского хозяйства США :

№	Страна	Объём потребления, тыс. тонн
1	Китай	54 980
2	Евросоюз	20 410
3	США	9475
4	Россия	3192
5	Бразилия	2870

Крупнейшие производители свинины в 2021 году, по данным Министерства сельского хозяйства США :

№	Страна	Объём производства, тыс. тонн
1	Китай	52 990
2	Евросоюз	23 523
3	США	11 320
4	Бразилия	3700
5	Россия	2870

Крупнейшие экспортёры свинины в 2021 году, по данным Министерства сельского хозяйства США :

№	Страна-экспортёр	Объём экспорта, тыс. тонн
1	Евросоюз	3125
2	США	2377
3	Канада	1320
4	Бразилия	832
5	Китай	191

Крупнейшие импортёры свинины в 2021 году, по данным Министерства сельского хозяйства США :

№	Страна-импортёр	Объём импорта, тыс. тонн
1	Китай	2181
2	Япония	1361
3	Мексика	1021
4	Корея	615
5	Гонконг	429

В России

Производство свинины в России характеризовалось постоянным ростом в период с 2005 по 2021 год, за этот период оно выросло более чем в два раза, с 1569 тысяч тонн до 3388 тысяч тонн . Импорт свинины в 2021 году упал до 264 тысяч тонн и составил около 8 % от потребления , по сравнению с 30 % от потребления в 2012 году (1,1 млн тонн из 2,6 млн тонн) .

Читать также Как поменять колесо на тачке садовой

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

• Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
• Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Как бороться с тлей на комнатных растениях — лучшие средства

Борьба химическими препаратами

1. Фитоверм — биопрепарат на основе продуктов жизнедеятельности бактерий и грибов. Не фитотоксичен. Безопасен для человека и не требует проведения обработки на открытом воздухе. Растение тщательно опрыскивают с распылителя: стебли и листья. Процедуру повторяют спустя 5 суток. Гибель насекомых наблюдается через 4 дня. Второй раз опрыскают растения для закрепления результата. Для обработки готовят раствор: 200 мл воды растворяют 2 мл препарата.
2. Актара — инсектицидный препарат, который блокирует нервные окончания, вызывает паралич и смерть вредителей. Смерть наступает мгновенно. Препарат используют если тля завелась в земле и на цветках. В первом случае проводят обработку почвы (поливают), во втором — опрыскивают растения. Защитные свойства сохраняются в почве 2 месяца, на листьях — 20 дней. Но повторную обработку нужно провести через 2 недели. Раствор готовится: 8 г на 1 л вода. Для проведения процедуры растения выносят на улицу.
3. Актеллик — убирает паразитов из земли за 1 обработку. Действовать начинает во время опрыскивания. Работать с препаратом следует на свежем воздухе в резиновых перчатках и респираторе.

Борьба народными средствами

1. В 1 л воды разведите одно из следующих средств: 5 мл нашатырного спирта, 20 мл уксуса, по 1 ст.л. пищевой соды и соли, 10 г дегтярного мыла, 1 ч.л. корицы, 40 г табака или 20 г золы. Выбранный раствор тщательно перемешайте и соедините со стружкой хозяйственного мыла. Сбрызгивайте растения распылителем.
2. 30 г спелого красного перца залейте 250 мл воды, выдержите сутки, прокипятите, остудите и добавьте хозяйственное мыло.
3. При сильном заражение поможет очень крепкий настой одного из следующих компонентов смешанного с раствором хозяйственного мыла: табак, апельсиновая кожура, чеснок, хвоя, репчатый лук, луковая шелуха или красный перец.
4. Помогает помидорный настой. 400 г листьев томата измельчите, залейте 1 л воды и кипятите полчаса. Перед применением добавьте 4 г мыла.
5. Для опрыскивания применяют раствор из 25 г 3 % перекиси водорода разведенной в 0,5 л воды.
6. 300–400 г свежей травы чистотела или 100 г сухой травы залейте 1 л воды, настаивайте 36 часов или прокипятите 30 минут.
7. При незначительном поражении цветов поможет регулярное купание под душем.
8. 300 г измельченных корней одуванчика лекарственного или 400 г свежих листьев настаивайте 1–2 часа в 10 л теплой воды при 40 градусах, процедите и опрыскивайте.

Рабочее место и инструменты

Разделывать свинью удобнее всего там, где был произведен убой. Если она висела на крюках во время забоя, оставьте ее. Так можно держать тушу на весу.

Если вес особи позволяет, используйте стол. Поверхность для разделки туши свиньи должна быть из дерева или бетона, но не из металла.

Позаботьтесь о чистоте на месте. Антисанитария снизит качество мяса

Это особенно важно, если вы собираетесь разделать тушу и продать на рынке

Инструменты используйте самые острые. Для этой цели понадобятся ножи, кинжал специальный разделочный и пила для костей.

Каждый нож для разделки свиньи должен иметь лезвие не короче 15 см, шириной 2 см. Также понадобится горячая вода для споласкивания рук и инструментов. Саму тушу и мясо мыть перед разделкой или во время нее не нужно, иначе оно начнет портиться.

Туша должна быть обескровлена. Только тогда можно приступать к процессу. Схема разделывания свиньи выбирается в зависимости от назначения мяса.

Польза свинины для человека

Польза свинины определяется тем, какими полезными веществами она обогащает человеческий организм.

• В свином мясе содержатся в большом количестве все витамины группы В, заботящиеся о благополучии нервной системы и помогающие нам справляться со стрессовыми ситуациями. В частности, мощная доза В1 в свинине убережет организм человека от любых неврологических расстройств. Витамины этой группы не способны накапливаться в организме, об их пополнении нужно заботиться.
• Неоценимую помощь костным тканям нашего организма по усвоению кальция оказывает щедрая порция витамина D.
• Свинина — главный поставщик в наш организм магния — микроэлемента, служащего строительным материалом для костно-мышечной системы.
• В свином мясе содержится много цинка, недостаток которого в организме человека грозит нарушением синтеза гормона инсулина. Поэтому для диабетиков и людей, склонных к заболеваниям эндокринной системы, включение в свой рацион питания свинины обязательно. Цинк опекает и восстанавливает иммунитет. Достаточное количество этого микроэлемента способствует укреплению костной ткани взрослых, а для детского организма — это полноценное развитие скелета.

• Высокое содержание протеинов (белков) делает этот продукт энергетически ценным, повышающим общий тонус организма, его потенциал. Для кормящих мам свиное мясо – помощник для хорошей лактации.
• Жирные аминокислоты (такие, как: линолевая, олеиновая, глютаминовая, арахидоновая) не синтезируются в организме человека, а их нехватка приводит к развитию атеросклероза, инфаркта миокарда, снижению свертываемости крови и нарушению регенерации тканей. До 50% дневной нормы так необходимой линолевой кислоты человек получает из свинины.
• Свинина богата веществами, блокирующими работу клеток, мешающими позитивному настроению. В целом, не только свиное сало, но и вся свинина — природный антидепрессант.
• Мясо легко усваивается человеческим организмом, а свиной жир менее вреден для сердечно-сосудистой системы, чем говяжий или с куриных окорочков.
• Диетологи выделяют свинину как борца за «мужскую силу».
• Протеины свиного мяса помогают функционированию человеческого организма, давая ему жизненную силу.
• Селен и арахидоновая кислота, которыми богато свиное сало, уберегают организм от деятельности свободных радикалов, способствующих образованию раковых опухолей и дряхления организма.

Препятствует образованию раковых опухолей

Какими полезными свойствами обладает корейка?

Полезным свойством свиной корейки считается её способность быстро усваиваться после употребления. В составе этого куска мяса отмечают высокий уровень витаминов группы В, которые необходимы для нормализации деятельности нервной системы. Помимо этого, микроэлементы усиливают обменные процессы в человеческом организме.

Минеральный состав свиной корейки настолько богат, что в нем сосредоточены жизненно важные элементы. Большую часть в нем занимает магний, селен и калий. Эти три важных компонента способны насыщать ослабленный организм после респираторных заболеваний. Ученые утверждают, что регулярное употребление этого продукта в пищу помогают активизировать иммунную защиту.

Калий и магний положительно сказываются на работе сердечно-сосудистой системы. Однако для приготовления рекомендуется приобретать части свиной туши с минимальным количеством шпика. Если корейка будет слишком жирной, то увеличивается риски повышения холестерина.

Посадка и удобрение

Основные породы мясного и беконного направления

Свиньи мясного (беконного) направления отличаются мясистостью туши и небольшим количеством сала (21-32%). Они имеют удлиненное тело с массивной задней частью и округлыми боками. Грудь обычно неширокая, голова – небольшая. Качество продукции зависит от способа откорма.

Дюрок

Свиньи Дюрок имеют американское происхождение. Они были выведены в 1883 году. Животные отличаются хорошей приспособленностью к пастбищному содержанию и спокойным нравом. Особенности экстерьера:

• масть у «дюроков» чаще всего сплошная красная, но встречаются оттенки от темно-вишневого до желто-коричневого;
• уши длинные, свисают вперед;
• ноги крепкие, окорока хорошо развиты;
• спина дугообразная.

Плодовитость самок – 9-11 поросят. Длина туловища у взрослых хряков и самок практически одинакова (около 180 см), но вес отличается (360 и 260 кг соответственно в возрасте 1.5 лет). Суточный привес на откорме превышает 1 кг.

Ландрас

Беконная порода свиней Ландрас выведена еще в XIX веке. Из-за жесткой политики датского правительства экспорт «ландрасов» в другие страны стал возможен далеко не сразу – только в 1940 году. В России выращивают преимущественно гибриды – породу скрещивают с местными свиньями для нейтрализации недостатков (чистокровные особи имеют слабые конечности, привередливы в содержании). Основные внешние характеристики:

• крепкое телосложение;
• удлиненное туловище, прямая спина, узкая грудная клетка;
• ноги пропорциональны телу (имеют среднюю длину), окорока плотные и широкие;
• голова непропорционально маленькая, уши нависают на глаза, шея массивная (в диаметре превосходит голову).

Длина тела у хряков может достигать 2 м (вес 280-300 кг), а у свиноматок – 1.6 м (200-220 кг). Цвет кожи – светло-розовый, окрас щетины – белый (реже – рябой, бело-черный). Характер у «ландрасов» миролюбивый. Плодовитость у свиноматок хорошая – за 1 опорос они приносят 10-11 поросят. 100 кг молодняк набирает на 25-27 неделе жизни. Выход чистого мяса – 56-58%.

Кармал

Полудикие Кармалы выведены путем скрещивания корейской и вислобрюхой вьетнамской свиней. Особенностью является наличие густой кудрявой шерсти. Особи имеют сильный иммунитет, крепкий желудочный тракт, не боятся холодов, неприхотливы в содержании. Их можно разводить в любом регионе РФ. Основные внешние характеристики:

• небольшая голова с вытянутым рылом и упругими ушами;
• крепкая короткая шея;
• хорошо развитые грудь, спина и бедра;
• короткие конечности;
• белоснежная кожа под густой шерстью.

Поросята из одного помета часто отличаются мастью. Взрослые особи могут быть коричневыми, черными, пепельными. Половая зрелость наступает в 4 месяца. Кармалов используют для улучшения характеристик других пород. Их мясо высоко ценится за отменный вкус, сочность и нежную текстуру. Туша почти не содержит сала (85% приходится на мясо). К полутора годам особи весят 200-220 кг (разница между хряком и свиноматкой незначительна). Плодовитость у Кармалов очень высокая – до 20 поросят в 1 помете (минимальное количество – 8).

Как правильно выбрать мясо для шашлыка?

И так вы все же добрались к мясному прилавку и спешите сделать покупку. Но как купить свежее мясо? Ниже будет небольшой список признаков по которым вы сможете определить свежесть мяса.

Свежее мясо не имеет резких запахов. Запах мяса должен быть едва уловим. Если имеется привкус кислоты или тухлости то это говорит о том что покупать его категорически нельзя. Если надавить на кусок мяса пальцем или еще чем-нибудь, то след должен выровняться

Если это произошло значит этот кусок свежий

Теперь обратите внимание на цвет. Он должен быть бледно розового цвета, этот цвет говорит что свинка была молодая

Окорок и лопатка имеют более темный цвет. Цвет жира должен быть чисто белый. Темный или пожелтевший не брать. Также стоит отказаться от покупки мяса в вакуумной упаковке, так слишком часто в такие упаковки помещают не свежее мясо. Но конечно не все производители этим грешат. Есть и те которые честно работают и если вы таких знаете, то не забывайте проверить дату упаковки данного кусочка. Также некоторые не честные продавцы иногда подсвечивают витрины красным цветом чтобы придать мясу нужную текстуру и цвет. Поэтому при покупке мяса в супермаркетах будьте бдительны.

Что касается покупки уже замаринованного мяса. Если вы уверены в производителе и уже не раз покупали у него маринованный шашлык, и он вас полностью удовлетворил, то конечно берите. Но не стоит думать что все производители такие добропорядочные. Слишком часты случаи когда подпорченное мясо отправляют мариноваться на шашлык что бы получить хоть какую-то выгоду. Так что лучше всего покупать мясо свежее и мариновать его самим.

https://www.youtube.com/watch?v=QD71JsBjpRk

Прочитав данные рекомендации и советы, возможно вы придете к окончательному решению и определитесь с выбором мяса на шашлыки. И не разочаруетесь.

Баранину обязательно нюхайте не стесняясь. Молодой барашек, кастрированный, правильно разделанный не должен резко пахнуть. Этот запах не удастся замаскировать специями или как-то убрать. Для шашлыка, это не годится. Никакой слизи, подозрительной влаги на кусках быть не должно. Сухое заветренное мясо даже не думайте брать.

Как минимум найти то, что нужно в последнюю минуту крайне сложно, а главное – мясо еще должно успеть созреть. Спустя 4 часа после забоя в тканях животного начинают происходить процессы окоченения. Длится это приблизительно двое суток, а затем ткани начинают постепенно размягчаться. Мясо созревает. Если есть хоть малейшая возможность приобрести мясо за 2, а лучше 3 дня до намечающегося пикника, то необходимо ею воспользоваться.

Хранить объязательно в холодильнике в сухом виде. Лучше всего воспользоваться вакуумным пакетом. Во многих супермаркетах можно запаковать практически любые продукты в вакуумные упаковки. На крайний случай замотайте мясо в сухое чистое полотенце, периодически переворачивая, проветривая и протирая его.

Маринад является очень важной составляющей. Он помогает изменить структуру мяса, сделать его волокна мягким. Все маринады, целью которых является подсластить, подкислить или как-то иначе поменять вкус или цвет, не подходят для шашлыка

Все маринады, целью которых является подсластить, подкислить или как-то иначе поменять вкус или цвет, не подходят для шашлыка.

Курицу допустимо мариновать час, свинину – до 4 часов, говядину и баранину – до 12 часов. Если мясо передержать в таком маринаде, то оно может размягчится так сильно, что потеряет всю сочность при жарке.

Формула расчета веса

Убой, подготовка к разделке

Готовиться к убою свиньи следует начать за несколько дней. Для того чтобы облегчить процесс разделки, не испортить вкус и внешний вид свинины, следует выполнить основные рекомендации:

• не кормить свинью за несколько суток до разделки, за пару часов убрать и питье;
• животное накануне разделки следует вымыть;
• резать свинью желательно в холодный период, в первые заморозки;
• за день-два до разделки провести ветеринарный осмотр свиньи.

Заранее следует подготовить место для убоя и инструменты, необходимые для разделки. Остро заточенный длинный нож (около 20 см), кувалда, топор, миска для сбора крови, крюк для подвешивания, мешок.

Теперь можно приступать к забою. Свинью нужно выманить из сарая, надев мешок на голову, подвести к рабочему месту. Для обездвиживания нанести кувалдой удар по голове и воткнуть узкий нож в область сердца. Животное умрет мгновенно, без мучений.

Внимание! Если убить свинью ударом в шею, кровь вытечет быстрее и мясо будет вкуснее.

Готовую свиную тушу подвесить на крюк, выпустить кровь в подготовленную посудину и опалить шкуру с помощью газовой горелки. Если нет крюка, все манипуляции можно делать на разделочном столе. Кровь выпускают, перерезав сонную артерию. Свиная туша практически готова к разделке, необходимо только обтереть ее тряпкой. Мыть не следует, иначе мясо будет плохо храниться.

Корейка свиная — это какая часть, разделка свиной туши, части свинины названия

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Венский шницель

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 1 персона.
• Калорийность блюда: 312 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: австрийская.
• Сложность: легкая.

Одно из самых популярных блюд венской кухни – шницель. Традиционно для него берут тонкий и большой кусок телятины (иногда даже больше тарелки). Оригинальный рецепт предполагает обжарку в большом количестве топленого масла. Чтобы убрать лишний жир, перед подачей положите шницель на салфетку. Для классической подачи мясное дополняют брусничным вареньем, зеленым сельдереем и долькой лимона.

Ингредиенты:

• телятина – 200 г;
• сухари панировочные – 50 г;
• топленое масло – 4 ст. л.;
• белый молотый перец, соль – по вкусу;
• яйца – 1 шт.;
• мука – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Из телятины сделать тонкую отбивную толщиной 0,5 см.
2. В одну емкость насыпать муку, смешанную с солью и перцем, во вторую – размешанное яйцо, в третью – сухари.
3. Обмакнуть отбивную в муку, затем в яйцо, после в сухари.
4. В небольшую сковороду выложить масло, если слой растопленного жира меньше 1,5 см, то масла нужно добавить.
5. В хорошо разогретую сковороду выложить шницель так, чтобы жир был сверху мяса.
6. Обжаривать на среднем огне с каждой стороны 2 минуты до золотистого оттенка.

Витамины и минеральные вещества в свинине

В состав свинины входит немало минеральных компонентов и витаминов. К ним относятся витамины группы В, а именно : , , , В6, , В12, .

Витаминный состав свинины превосходит говядину. В свинине имеются кальций, магний, фосфор, калий, натрий, сера, цинк и йод.

Особую славу свинине принесло сало. Но это не значит, что свинина — жирный продукт. Если убрать жировую прослойку с туши, оставляя чистое мясо, то калорийность свинины будет около 350 ккал. Свиное мясо без жира -постное и полезное. Такая особенность свинины делает ее универсальным продуктом : одновременно жирным и диетическим. Однако, если вы не удаляете жировые прослойки с мяса, то калорийность свинины вас не обрадует. Она составит примерно — 490 ккал.

Количество белка в свинине делает ее привлекательной для спортсменов. Также свиное мясо рекомендуется добавлять в рацион детей. Белок — основной строительный материал, помогающий образованию тканей в организме.

Схема частей тела свиньи

Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

1. Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
2. Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
3. Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
4. Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

• у естественных пород чаще всего грубая конституция;
• мясные разновидности животного получили нежную;
• сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
• у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Какой отруб подойдёт

1. Самое нежное мясо – это вырезка. Жира крайне мало, что делает шашлык почти диетическим блюдом. Из ненужного только небольшая плёнка (у молодого животного почти незаметная).
2. Шея несколько грубее вырезки, но равномерно распределённый жир сделает шашлык сочным. Лишний жир с внешней стороны лучше срезать. Шея – мясо-фаворит для шашлыка, на наш взгляд именно из шеи получается самый вкусный шашлык.
3. У корейки тоже нежное мясо. Жира внутри нет, но с избытком на поверхности. Лишнее сало нужно снять, а то шашлык выйдет жёстким.
4. Суховатый кусок карбонат для шашлыка подойдёт если вы возьмёте его с салом. Старайтесь чтобы на каждый кусок был с жиром или нанизывайте шашлык с салом и мясом.
5. Окорок (задняя нога) — большие куски мяса. Это удобно. Так проще найти ровный кусок без лишних жил. Но само мясо жёстче и потребует хорошего размягчающего маринада.
6. Лопатка (передняя нога) немного нежнее окорока, но меньше. При наличии большого куска можно сделать неплохой шашлык.
7. Грудинка. Мясо на рёбрах. Классический шашлык из неё не получится, но есть шашлык из этого куска.
8. Рёбрышки подходят для гриля или барбекю, но как шашлык – навряд ли.

Туша свиньи должна весить 40-50 кг. Это молодое животное. Больший вес туши говорит о возрасте.

Постное мясо для шашлыка не подходит.

С мясом определились, осталось его подготовить, нарезать и переходить к рецептам.

Попробуйте разные куски, поэкспериментируйте с рецептами. Нам было бы интересно прочесть ваше мнение и результаты экспериментов в комментариях.

Какая часть свинины лучше для шашлыка?

Успешным пикник станет лишь с восхитительно вкусным шашлыком. Поэтому на организатора мероприятия возлагается немалая ответственность в части выбора мяса, его маринования и приготовления.

Всем известно, что мясо для приготовления шашлыка должно быть непременно свежим, и ни в коем случае не мороженым. А вот какую часть свиной туши выбрать, чтобы шашлык получился мягким, сочным и вкусным? Об этом и о том, как мясо для шашлыка правильно замариновать мы расскажем ниже.

Из какой части свинины лучше делать шашлык?

Любой специалист по шашлычному делу однозначно ответит, что для приготовления шашлыка лучшее мясо из свинины — это свиная шея. Именно из нее можно получить самый нежный, сочный и мягкий шашлык, приготовленный на костре. Мясо с этой части свиной туши имеет множество жировых прослоек, что и способствует получению идеального результата. Кроме того, мясные волокна ошейка всегда нежнее и мягче, чем скажем в лопаточной или задней части.

Иногда случается так, что приобрести свиной ошеек для шашлыка не представляется возможным по причине его отсутствия в нужный момент в продаже. Что же делать в таком случае? Неужели отказываться от запланированного выезда на природу? Или все же можно купить другую часть свиной туши и приготовит шашлык из нее? На самом деле кроме свиной шеи для шашлыка можно приобрести и мясо из лопаточной части. Оно также как правило, содержит достаточно жировых прослоек. Но в отличие от ошейка лопатка всегда более жесткая и требует более длительного приготовления. Это можно исправить более агрессивным маринадом, хорошо размягчающим мясные волокна. Таковыми являются пряные смеси на основе кефира, минеральной газированной воды, в которых рекомендуют мариновать мясо в течение суток. Для быстрого же эффекта можно воспользоваться маринадом на основе киви, мякоть которого добавляют к мясу за пару часов до жарки шашлыка. Сок данного тропического фрукта сотворит чудеса и сделает мясо невероятно мягким. Но в данном случае не рекомендуется выдерживать заготовку шашлыка в таком маринаде дольше двух часов, иначе мясо можно попросту испортить.

Некоторые также используют для шашлыка свиной карбонад или вырезку. Такое мясо также как и шея мягкое и нежное, но его структура после приготовления гораздо суше и добиться ее большей сочности, чем у ошейка, не удастся даже самым первоклассным маринадом. Однако у шашлыка из карбонада также имеются свои почитатели. Среди них те, кто уважает более постные, нежирные блюда, ведь жировые прослойки в таком мясе большая редкость.

С мясом определились и теперь вы знаете, какую часть свинины лучше брать для шашлыка. Осталось только замариновать его перед жаркой за несколько часов. Далее предлагаем вариант самого стандартного набора специй и пряностей для маринования шашлыка. Заметим, что такой маринад подойдет больше для ошейка, так как направлен в большей степени на придание мясу вкуса, а не на его размягчение.

Как лучше замариновать шашлык из свинины?

Расчет на 3,5 кг свиного ошейка:

• репчатые луковицы среднего размера – 5 шт.;
• масло подсолнечное без аромата – 85 мл;
• горошины черного перца – 17 шт.;
• горошины кориандра – 17 шт.;
• базилик сушеный – 0,5 ч. ложки;
• тимьян сушеный – 1 щепотка;
• молотая красная паприка – 1 ч. ложка;
• листы лавровые – 2 шт.;
• крупная соль – 40 г или по вкусу.

Приступая к маринованию шашлыка, свиную шею споласкиваем холодной водой, обсушиваем и разрезаем на ломтики среднего размера (ориентировочно по размеру спичечного коробка). Укладываем мясо в миску, подсаливаем и

В заключение подготовительного этапа очищаем луковицы, разрезаем их кружками, разбираем их на кольца, немного разминаем руками и смешиваем с мясом.

Мариноваться свинина должна в холодильнике, но примерно за час до жарки ее необходимо достать и выдержать при комнатных условиях.

Где находится филейная часть?

Если учитывать качества всех частей туши, то даже визуально можно определить, что задняя конечность (окорок) самая мясистая. А удалив шкуру, которая обычно остается на тушах при разрубании, обнаруживаются также и особенные внешние характеристики мякоти. Так где же находится филейная часть? Это место является верхним, самым мясистым и нежным слоем окорока. В отличие от грудинки и лопаточной зоны, здесь вообще отсутствуют кости. Также меньше всего прожилок, мышечных переплетений и жировых вкраплений (если не рассматривать мясистые продольные полоски вдоль хребта). По внешнему виду она имеет несколько другой цвет и плотность. Ниже описаны другие отличительные особенности, благодаря которым именно из данного мяса можно готовить определенные блюда с изысканным и нежнейшим вкусом.