Австралийцы и новозеландцы долго спорили о том, кто изобрел десерт «павлова», но авторы новой кулинарной книги обнаружили, что истоки десерта уходят на два века назад

Секреты приготовления безе:

Легко приготовить такое лакомство на домашней кухне можно с помощью некоторых правил и секретов приготовления. Наиболее важным компонентом десерта является именно хрустящее и, в то же время, мягкое безе, приготовленное из французской меренги. Для её приготовления стоит придерживаться техники взбивания белков, температурного режима выпекания массы и порядка смешивания компонентов.

как взбить белки для безе

Перед взбиванием, стоит полностью подготовить ковш, в котором будет происходить процесс создания безе. Он должен быть совершенно сухим и чистым — без капли жира! Даже наименьшая капля влаги может повлиять на десерт и полностью испортить воздушность компонента. Поможет в этом протирание посуды лимонным соком с помощью чистой салфетки.

до какого состояния взбивать белки

Сперва, стоит взбить белки до упругих и устойчивых пиков. Постепенно, по мере увеличения массы, можно добавлять сахарную пудру, и только когда пики станут достаточно устойчивыми, можно добавлять сахар. Очень часто, сахар перетирают с крахмалом непосредственно перед добавлением в белковую массу.  Взбивать белки стоит до тех пор, пока масса не станет гладкой, очень блестящей и стойкой. Затем — можно добавлять другие компоненты, помимо сахара.

температура белков для взбивания

Белки для безе должны быть достаточно охлаждены. Взбивать их можно как индивидуально, так и со щепоткой соли. Предварительно, лучше всего отправить белки в холодильник на полчаса. Именно охлажденным компонент легче взбивается и становится более пышным в процессе.
Но, некоторые повара используют и белки комнатной температуры. В таком случае, определенно стоит добавлять в массу щепотку соли.

скорость блендера при взбивании

Стоит уделить огромное внимание скорости взбивания продукта. Взбивать меренгу стоит в миксере, но — отменно подойдет и ковш кухонной машины

Взбивание нужно начинать на крайне низкой скорости и крайне постепенно её увеличивать. По мере увеличения скорости, нужно добавлять сахарную пудру, а затем, когда белки станут устойчивыми, и сахар. При правильной скорости взбивания получается упругая меренга, довольно блестящая, гладкая, плотная, но, в то же время, воздушная. В подготовленные взбитые белки аккуратно вводят и другие компоненты — медленно перемешивая массу.

Приготовление

Сначала выпекаем меренги. Разогреваем духовку до 135°С, стойку устанавливаем посередине печи.
Подготавливаем разъемную форму для выпечки тортов: легко смазываем дно и стенки маслом, присыпаем сахарной пудрой и удаляем ее остаток

Дно застилаем кружком пергаментной бумаги.
В миске смешиваем сахарную пудру, коричневый сахар и кукурузный крахмал.
В маленькой чашке смешиваем ваниль и уксус.
В чашу миксера добавляем белки и взбиваем их со щепоткой соли на средней скорости до мягких пиков.
Увеличиваем скорость миксера на одну позицию и, продолжая взбивать, начинаем добавлять сахарную смесь по 1 столовой ложке за раз.
После того, как будет добавлен весь сахар, взбиваем еще 1 минуту.
Затем добавляем смесь уксуса с ванилью и взбиваем на высокой скорости до жестких пиков, или пока меренга не станет глянцевой (около 5 минут).
Ложкой накладываем взбитые белки в форму (примерно 2,5 чашки для одной меренги) и разравниваем их.
Выпекаем до тех пор, пока на безе не появится хрустящая корочка, а на ощупь будет чувствоваться сухость (около 1 часа).
Выключаем духовку и охлаждаем безе в духовке 1 час (меренги могут немного опуститься и растрескаться при охлаждении).
Вынимаем форму из печи, ножом отделяем безе от стенок формы и осторожно переворачиваем белковый корж на блюдо.
Аккуратно снимаем бумагу для выпечки (меренги будут хрупкими и могут треснуть еще больше).
Повторяем весь процесс с оставшимися взбитыми белками.
Пока выпекаются белковые коржи, подготавливаем фрукты: нарезаем их, аккуратно посыпаем сахаром и даем постоять при комнатной температуре около 1 часа.
На высокой скорости миксера взбиваем сливки со сметаной (смесь должна быть холодной, лучше подержать на холоде как сами продукты, так и посуду, в которой будете взбивать).
Выкладываем первую меренгу на сервировочную тарелку и наносим на нее половину (или треть, если получилось три коржа) взбитых сливок.
Точно так же покрываем сливками второй и третий слой.
Украшаем верх десерта фруктами (с соком).
Через сито легко присыпаем фрукты сахарной пудрой.
Десерт готов, можно подавать к столу.

Это важно: Безе очень сильно вбирает влагу и быстро теряет хрупкость. Поэтому собирайте торт непосредственно перед подачей на стол

Если есть необходимость, храните меренги не более суток в сухом теплом месте (духовке, например). При желании можно использовать больше фруктов и прослоить ими каждый корж.

Как приготовить десерт-безе Павловой?

Ингредиенты:

• 4 яичных белка;
• неполный стакан сахарного песка;
• 2-3 столовые ложки с горкой крахмала (лучше кукурузного, но можно и картофельного);
• ванильный сахар на кончике ножа (можно чуть больше);
• чайная ложка белого винного уксуса;
• в конце можно добавить столовую ложку ликера или коньяка.

Готовить массу для безе по этому рецепту нужно быстро, чтобы белки не успели согреться, иначе взбить их в крепкую пену не удастся. Но если вдруг процесс «зависнет», можно добавить щепотку-другую обычной поваренной соли.

Способ приготовления:

1. Перемешать сахарный песок и ванильный сахар.
2. Включить духовку для прогрева, установив регулятор температуры на 180-200 градусов.
3. Белки поместить в глубокую чистую сухую посуду, начать взбивать, установив блендер на самые малые обороты.
4. По мере появления пены, аккуратно добавлять по столовой ложке смеси сахарного песка с ванилью. (Если всыпать сразу весь сахар, то пена не поднимется и вместо пышных меренг получатся плоские «резиновые» лепешки.) Постепенно повышать обороты блендера до средних.
5. Продолжать взбивать до полного растворения сахара, пока масса не станет держать форму.
6. Вылить на готовую массу винный уксус, присыпать крахмалом и вымесить либо на самых малых оборотах миксера (либо просто насадкой, не включая прибор), либо широкой лопаткой.

Сахарный песок в рецепте можно заменить сахарной пудрой, но с песком белки взбиваются лучше, поскольку здесь «срабатывает» не только вращение венчика или насадок, но и момент перетирания крупинок.

Правильно взбитая масса для безе не вываливается из посуды, в которой ее вымешивали, даже если миску перевернуть кверху дном!

Самый большой торт «Павлова» в мире

Домашняя павлова с зёрнами плода граната

В феврале 1999 года Национальный музей Новой Зеландии Те-Папа-Тонгарева отпраздновал свой первый день рождения созданием самого большого торта «Павло́ва». Этот экземпляр длиной 45 м был назван «Павзилла» (по аналогии с Годзиллой). Нарезала его тогдашний премьер-министр Новой Зеландии Дженни Шипли (Jenny Shipley).

Однако уже в марте 2005 года студенты Восточного института технологии в Хокс-Бей (Hawke’s Bay) приготовили «Павконг» длиной 64 м (по аналогии с Кинг-Конгом). Для его изготовления потребовалось 5000 яичных белков, 150 кг сахара и 150 л сливок.

Примечания

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Включите духовку на разогрев до температуры 160 градусов. В чашу миксера влейте белки комнатной температуры (разделяйте белки от желтков очень аккуратно, чтобы ни капельки желтковой массы не попало, иначе меренга не взобьется). Добавьте немножко соли и начните взбивать белки на низкой скорости миксера, примерно 2-3 минуты. Они должны увеличиться в объеме, превратиться в пену, рыхлую и непрозрачную.

Продолжая взбивать, тонкой струйкой всыпайте сахар — постепенно, по 1 столовой ложке. Скорость миксера должна быть средней. Добавьте немного ванилина и взбивайте 5-6 минут, до мягких пиков. Крупинки сахара должны раствориться, а смесь посветлеть, стать пышной, удерживаться на венчиках.

Всыпьте просеянный крахмал, влейте уксус и снова включите миксер. Взбивайте еще примерно 5 минут, чтобы меренга достигла жестких пиков. Масса должна стать блестящей и не опадать, если венчики поднять в вертикальное положение.

Выстелите противень бумагой. Переложите меренгу в кондитерский мешок с насадкой диаметром не меньше 10 мм. Отсадите на противень корзинки (5-6 штук): двигайтесь от центра до краев, затем повторно пройдитесь по отсаженным линиям и третий раз – по внешней кромке. Получатся корзинки с углублением посередине. Если у вас нет кондитерского мешка, то разложите порции меренги, а затем пройдитесь по центру ложкой, чтобы сделать небольшие углубления и бортики (наподобие ватрушки)

Обратите внимание на толщину основы. Она должна быть не меньше 2-3 см, тогда серединка не успеет высохнуть и не пересушится, а останется чуточку влажной.

Посыпьте заготовки сахарной пудрой — она сделает корочку более плотной.

Отправьте противень в разогретую духовку

Выпекайте пирожные в течение 30-35 минут. Первое время духовку не открывайте, чтобы безе не осело! Готовность определяйте визуально, по внешнему виду. Поверхность меренги должна быть плотной, не липнуть к пальцам при прикосновении, а само пирожное должно легко отходить от пергаментной бумаги. По цвету выпечка будет чуточку кремовой (если вам нравится более карамельный вкус, то в последние 5 минут выпекания повысьте температуру в духовке до 180 градусов).

Когда меренга будет готова, выключите духовку, приоткройте дверцу на 2-3 см (вложите в щель лопатку или карандаш) и оставьте пирожные остывать в духовке на 30 минут, после чего переложите на решетку и остудите полностью. Во время остывания на краях пирожных «Павлова» появятся трещинки — это неизбежно, так как меренга высушена только сверху, а под хрустящим слоем находится влажная серединка. Правильно выпеченный десерт не оседает и полностью сохраняет форму, а серединка не должна тянуться за зубами! Поскольку у всех разные духовки и отличается влажность самих белков, то время выпечки может разниться. Возможно, вам нужно будет испечь десерт несколько раз, прежде чем вы сможете подобрать оптимальный режим выпечки, который подойдет именно для вашей духовки.

Наполните пирожные «Павлова» взбитыми сливками (хорошо охлажденные сливки взбейте до устойчивых пиков с помощью миксера или используйте сливки в баллончике), украсьте ягодами.

Обратите внимание, что собирать десерт нужно незадолго до подачи, чтобы основа не размокла!
Сверху можно дополнительно посыпать сахарной пудрой. Приятного чаепития!

Секреты приготовления

1. Белки для взбивания должны быть комнатной температуры, тогда взбитая масса будет более стабильной.
2. Сахар лучше всего использовать мелкий, так называемый кондитерский, он быстрее растворится в белковой массе и не будет хрустеть на зубах. Заменять его сахарной пудрой в этом рецепте категорически нельзя!
3. Если у вас нет белого винного уксуса, то замените его столовым 9-процентным уксусом или лимонным соком.
4. Во время выпекания меренги не открывайте дверку духовки, иначе пирожные осядут.
5. Для начинки лучше всего использовать жирные сливки от 33% и выше. Они должны быть хорошо охлажденными, поэтому не забудьте поставить упаковку в холодильник на 3-4 часа (а еще лучше на ночь).
6. Ягоды подойдут любые по сезону. Главное, чтобы они были свежими, а не замороженными. Можно дополнительно украсить десерт листиками мяты.

Как приготовить:

Итак, начнём! Для приготовления меренги действует правило — на одну часть белка идет две части сахара. Про количество яиц говорить не стоит, так как все они разные. Милое дело иметь дома кухонные весы. Точность это хороший результат!

Идем дальше. Все вы знаете, что белки боятся жира. Значит при разделении яиц будьте внимательны, чтоб ни капля желтка не попала в белки. Ну, и посуда — это чистая и сухая.

Меренгу для Павлова многие взбивают обычным способом. Я не против. Но сегодня для Павлова я буду готовить швейцарскую меренгу. Моя практика показала, что белок лучше взбивается и в процессе отсадки рельеф получается четким и меренга не течет.

И еще одно маленькое наблюдение. Белки лучше брать старенькие. То есть, я часто готовлю заварной крем на желтках и вот белки ютятся в холодильнике пару дней. Их я и пустила на сегодняшнее пирожное. Это, конечно, не обязательно, но а вдруг!

Что такое швейцарская меренга? Это прогревание белка с сахаром на водяной бане. Чуть ниже я все покажу.

Сооружаем водяную баню. Верхняя чаша не должна касаться воды.

Отправляем на средний огонь и при постоянном помешивании белков, добиваемся полного растворения сахара.

Вот так выглядит масса.

Переливаем ее в дежу миксера и начинаем вбивать. Взбивание начинаем с маленьких оборотов, постепенно увеличиваем до максимальной.

Когда меренга взбита, добавляем крахмал. Его лучше просеять.

И тут же уксус. После добавления уксуса или лимонного сока, меренга загустеет еще больше. Станет плотной и глянцевой. Да, перемешиваем меренгу с крахмалом и уксусом на маленькой скорости, буквально пару секунд.

Вот, посмотрите, такая стабильная меренга получается.

Для отсадки пирожных я советую использовать насадку закрытая звезда. Этой насадкой я люблю зефирки отсаживать. В общем, насадкой, под номером «1» отсаживаем гнёзда, а под номером «2» — это открытая звезда — наполняем кремом.

Противень заранее выстелите пергаментом и отсадите «гнёздышки».

Духовку разогрейте до 180ºС и как только вы отправите меренгу в духовку, тут же снизьте ее до 100ºС.

Маленькое дополнение от меня. Меренгу я сушила в маленькой духовке, поэтому я сушила ее при 90ºС. Время сушки зависит от вашего духового шкафа. В моей духовке это длилось 1 час и 10 минут. Во время работы духовки дверцу не открывать!

Как определить, что Павлова готово? По истечении времени откройте духовку и попробуйте ее сдвинуть с  места. Они должны отходить свободно. Не спешите их доставать из духовки. Пусть остынут вместе в духовкой, при открытой дверце.

После остывания можно наполнять кремом.

Что по мне, так лучше чем сливочно-сырный крем для Павлова я пока не пробовала. Если по быстрому, то тогда взбитые сливки и много ягод.

Я приготовлю свой любимый крем на основе сырного крема. Это сливки, сливочный сыр и немного сахарной пудры.

В чашу блендера отправьте сливки, сахарную пудру и взбейте до мягких пиков.

Следом присоедините сливочный сыр и взбейте еще пару секунд. Получается плотный, воздушный крем.

Так же для пирожных Павлова мне понадобятся ягоды и мята. Ягоды берите по сезону.

Перед заполнением пирожных кремом будет лучше, если вы сначала наполните пирожные лимонным или апельсиновым курдом. О, это бомба. Я настолько спешила, что упустила его из вида))))

Ягоды на любом десерте — это всегда беспроигрышный вариант!

Посмотрите, какой красивый и легкий десерт!

Ну, как и обещала, хрустящая корочка и нежное суфле внутри! Друзья, это пирожное стоит попробовать!

Ну, и последнее — как же хранить пирожное Павлова? Так как пирожное Павлова при контакте с мягким кремом начинает таять, их срок хранения составит от 2 часов до 4. Правда в холодильнике могут простоять дольше. Нет, они не портятся, просто эта хрустящая корочка, которой мы добились, начинает таять.

Поэтому, если вы готовите эти пирожные Павлова  и хотите, чтоб они простояли дольше, есть маленький секрет. Видели на фото с ингредиентами шоколад? Да, он не просто там так лежит. Именно он будет спасать пирожные Павлова от влаги.

Для этого растопите кусочек шоколада, хорошо перемешайте силиконовой лопаткой и пусть остынет до комнатной температуры. Потом берем остывшее пирожное и стараемся аккуратно смазать место, где будет крем, шоколадом. Отставляем их в сторону, чтоб шоколад застыл и всё, можем не переживать за наши пироженки с кремом!

Вот таким несложным и надежным способом я пользуюсь, чтоб доставить заказчику вкусное пирожное Павлова!

Друзья, желаю вам всех благ и удачи на кухне! Будут вопросы, пишите, на все отвечу!

Личная жизнь

Анна Павлова — основательница русского балета, танцовщица, которую знал весь мир. Она говорила языком балета. Анна Павловна могла заставить полюбить танец даже того, кто не понимал и не считал балет искусством. На посторонних, в особенности, если дело происходило не на сцене, Анна Павлова производила порой впечатление человека замкнутого и неприветливого, однако при ближайшем знакомстве обнаруживалась и ее эмоциональность, и темперамент. Одним из счастливых свойств характера балерины была способность быстро переключаться: она не таила обид, быстро забывала конфликты и не теряла способности радоваться жизни. Всё это делало ее очаровательной женщиной. Кроме того, танцовщица обладала эффектной внешностью.

Барон Виктор Дандре был знаком с Павловой много лет. Друг Мариуса Петипа, он имел репутацию почитателя искусств и завсегдатая театральных лож. Длительные ухаживания деликатного поклонника (который был старше ее на десять лет) в конце концов возымели действие: на любовь Дандре Анна ответила взаимностью. Для своей подруги барон снял роскошную квартиру на Офицерской улице (с собственным репетиционным залом), в которой стал частым гостем. Окружающие привыкли видеть его рядом с Анной, но о том, чтобы узаконить их отношения, конечно, не могло идти и речи: наследнику аристократического рода не положено жениться на артистке и дочери прачки.

Впрочем, родового состояния у него давно уже не имелось: господин Дандре получал жалование на государственной службе, выполняя обязанности сенатского прокурора и председателя ревизионной комиссии думы. В 1912 году против него был начат судебный процесс — Дандре обвиняли в злоупотреблениях и взятках, а также хищениях из городской казны. Когда суд обязал обвиняемого выплатить штраф в 36 тысяч рублей, сумма нашлась довольно быстро. Есть версия, что ее собрала Анна, к тому времени активно гастролировавшая за границей. Сам Дандре в спешном порядке выехал из страны по подложным документам.

Отныне он стал для Павловой незаменимым импресарио, или, как говорили англичане, менеджером: барон взял на себя хлопоты по организации ее гастролей. Контакты с принимающими сторонами (среди представителей последних были Макс Рабинов, Даниель Мейер и знаменитый Соломон Юрок), репертуарная политика (хореографом-постановщиком труппы стал И. Н. Хлюстин), контракты с новыми артистами — во всей этой деятельности Дандре обнаружил недюжинный талант предпринимателя.

По сути дела, они поменялись ролями: теперь не Анна зависела от него, а собственное благосостояние Дандре оказалось связано с ее карьерой. Учитывая непростой характер обоих, их отношения с балериной напоминали жизнь супругов с большим стажем: в них было достаточно ссор и примирений, а также раздражения, нежности и взаимной заботы. Единственный вопрос, который вызывает сомнения у биографов, — были ли они женаты? Одни источники утверждают, что пара обвенчалась еще в России, другие — что брак был заключен уже в Европе. В первом случае ситуация компрометировала барона, во втором — мешала имиджу Анны.

Так или иначе, совершенно ясно, что эта церемония, если она действительно имела место, была тайной для всех окружающих. В конечном итоге эта двусмысленность сыграла с Дандре злую шутку: после смерти жены он не мог наследовать ни ее дом, ни деньги. Единственное, что ему осталось, — это архивы, которые позволили написать книгу о своей загадочной спутнице.

Процесс выкладывания массы для безе на противень

• Масса для классического десерта «Павлова» выкладывается на заранее подготовленный противень прямо ложкой внутри обозначенного на бумаге круга. При выкладывании необходимо сформировать небольшой, можно достаточно широкий, бортик по краю окружности. Для этого следует распределить часть массы от центра к краям и слегка подровнять их.
• Можно по краям «вырастить» пики из белковой массы, подтягивая ее вверх прямо ложкой.
• Делать все нужно быстро, не давая массе осесть, что может случиться в жарком и влажном помещении (следует помнить, что духовка уже разогревается, а это не способствует понижению температуры на кухне).

Десерт Павлова пошагово

На кальке или бумаге для выпечки рисую 6 кругов диаметром 8 см.

В белки комнатной температуры добавляю щепотку соли и взбиваю миксером до устойчивой пены. Не прерывая взбивание, постепенно добавляю сахарную пудру 170 г, смешанную со щепоткой ванилина. Взбиваю в течение 5 минут до получения глянцевой устойчивой массы.

Добавляю крахмал и лимонный сок. Благодаря крахмалу безе при выпечке приобретает хрустящую корочку снаружи и остается мягким внутри. В этом и есть его отличие от классического безе. Смешиваю миксером на низкой скорости.

Перекладываю белковую массу в кондитерский мешок с насадкой.

Кальку выкладываю на противень нарисованной стороной вниз. Формирую заготовки с небольшим бортиком. Для этого делаю 2 слоя полного круга из белковой массы, а сверху — только по краю. В получившиеся углубления потом буду выкладывать взбитые сливки.

Ставлю заготовки в разогретую до 110 градусов духовку на средний уровень (у меня нагрев сверху и снизу). Выпекаю в течение 1 часа.

В это время нарезаю клубнику и киви длинными кусочками.

По истечении часа, выключаю духовку, приоткрываю дверцу (важно!) и оставляю заготовки до полного остывания. Еще раз скажу, что правильные заготовки должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри

Пока заготовки остывают в духовке, взбиваю охлажденные сливки в устойчивую пену. Обычно я не добавляю сахарную пудру в сливки, так как безе и фрукты достаточно сладкие. Но Вы при желании можете это сделать, добавив 25 г сахарной пудры.

ВАЖНО! Десерт собирается непосредственно перед подачей, так как безе очень быстро впитывает влагу и теряет свои качества. Выпеченное безе можно хранить до следующего дня, если это необходимо, в сухом месте

Заготовки из безе наполняю взбитыми сливками. Если серединка запеклась, то стукните ложкой, чтобы разбить и освободить серединку.

И украшаю кусочками ягоды и киви.

Сверху можно чуть присыпать сахарной пудрой для красоты.

Воздушное вкуснейшее пирожное Анна Павлова готово, подавать сразу! Наслаждайтесь!

Десерт Павлова пошаговый рецепт с фото

Для основы отделяем белки от желтков. Нам понадобятся только белки. Если будете использовать сахарную пудру при взбивании меренги, то белки можно брать охлажденные. А вот чтобы сахар-песок растворился в меренге наверняка, яйца нужно достать заранее и согреть до комнатной температуры. Белки отправляем в чашу для взбивания, которая должна быть абсолютна чистая и сухая. И сами белки должны быть чистыми — без частичек скорлупы и желтков. Иначе меренга не взобьется до нужной консистенции. К белками добавляем лимонный сок или светлый винный уксус. Это позволит оставаться белкам стабильными. Начинаем взбивать на средней скорости миксера до образования легкой пены. Убавляем скорость миксера (чтобы пудра не разлетелась по всей кухне) и добавляем сахарную пудру. Когда пудра полностью вмешается, взбиваем меренгу на высокой скорости миксера до стойких пиков. В конце добавляем просеянный крахмал. Вмешиваем их в меренгу аккуратно и не очень активно, складывающими движениями снизу-вверх. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой закрытая звезда. С помощью кондитерского мешка отсаживаем основания на противень застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Старайтесь, чтобы у основания бортики были повыше. Делаем гнезда из меренги. Еще один вариант, выложить меренгу на противень ложкой, при этом стараясь разровнять воздушный крем, делая все те же бортики. Отсаженные заготовки нужно выпекать в предварительно разогретой духовке при 150 градусах примерно 35 минут. Но все равно отталкивайтесь от особенностей своей духовки! Следите за ними, безе должны получиться хрустящими и плотными снаружи, но при этом должны оставаться нежными внутри. Мелки трещинки появляющиеся на поверхности не должны Вас пугать, это нормально. Но ни в коем случае не дайте им подгореть. Готовые меренги не доставайте из духовки сразу. Оставьте их на 15 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцой. Собираем десерт Павлова непосредственно перед подачей. На плоское блюдо кладем хрустящую полностью остывшую основу-безе. Добавим кислинку лимонного курда, рецепт которого есть на сайте.  В самую серединку меренги кладем лимонный курд и распределяем его ложечкой. Вторым кремом у нас будет классический Шантильи. Взбиваем охлажденные жирные сливки с сахарной пудрой миксером на средних оборотах. Не перевзбейте, иначе в результате получите масло и сыворотку. Нам нужно получить достаточно плотный, при этом нежный и воздушный сливочный крем. Для удобства, крем Шантильи можно также переложить в кондитерский мешок. В классическом варианте десерта Павлова используется свежая клубника, поэтому именно ее мы и возьмем. Ягоды моем, удаляем хвостики, полностью обсушиваем и нарезаем крупными ломтиками. Если у вас мелкая клубника, оставьте ее целиком. Поверх лимонного курда равномерным слоем распределяем взбитые сливки и украшаем пирожное Павлова приличным количеством свежей клубники и по желанию кусочками киви. И сразу же подаем к столу. Приятного чаепития!

Пирожное безе с кремом или меренга — это воздушное почти невесомое печенье, которое готовится из яичного белка и сахарной пудры. Готовые печенки склеиваются между собой сливочн…

Сегодня я поделюсь с Вами рецептом знаменитого изысканного, но очень капризного в приготовлении десерта — французского печенья Макарон. Macaron когда-то покорили меня своим вкусом,…

Десерт «Анна Павлова»: творожные шарики во фритюре

Ингредиенты:

· творог высокой жирности – 4 горсти;

· 1 яйцо;

· 6 ст. ложек муки;

· по 10 г соли и пищевой соды;

· 35 мл лимонного сока;

· 5 ст. ложек сахара;

· подсолнечное масло – 450 мл;

· 5 г ванилина;

· 40 г сахарной пудры.

Способ приготовления:

1. Измельчаем творог через сито, выкладываем его в глубокую чашу.

2. В отдельной емкости взбиваем яйцо, перекладываем в творог, тщательно перемешиваем.

3. В маленькую чашечку всыпаем сахар, смешиваем его с ванилином, добавляем пищевую соду, гашенную лимонным соком.

4. В отдельную чашку просеиваем муку и всыпаем ее в приготовленную массу из творога, добавляем сахарную смесь, замешиваем густое тесто, если муки мало, то добавляем еще немного.

5. Из приготовленного теста формируем шарики диаметром 2 см.

6. В глубокую металлическую емкость вливаем подсолнечное масло, разогреваем на среднем огне.

7. Выкладываем творожные шарики, обжариваем 10 минут. Не стоит класть сразу все шарики, достаточно 5-6 штук за один раз, так как во время жарки они увеличиваются в объеме, из-за чего они могут слипнуться.

8. Обжаренные шарики выкладываем на бумажные полотенца, чтобы избавиться лишнего масла.

9. Обсыпаем шарики сахарной пудрой и выкладываем в глубокую порционную чашу горкой, подаем к чаю.

Приготовление десерта «Павлова»

Ввиду того, что приготовление десерта занимает много времени, рекомендую меренги приготовить заранее. Но храните обязательно в холодильнике! В тепле они «поплывут».

Меренги для десерта

Все нюансы приготовления меренг я постаралась описать ранее (см. Меренги. Секрет успеха.) Поэтому сейчас просто расскажу и покажу как их приготовить для десерта «Павлова».

Для него нам понадобятся простая меренга или «французская». Взбиваем белки миксером с насадкой венчик.

В белки в начале взбивания можно добавить щепотку соли. Сначала запускаем миксер на медленной скорости, примерно на полминуты. В чаше появятся большие прозрачные пузыри.

Увеличиваем скорость миксера до средней. Взбиваем одну — полторы минуты. Белки белеют, перестают быть прозрачными. Миксер оставляет за собой следы.

Увеличиваем скорость до максимума. Пришло время постепенно добавить сахар. Миксер при это не останавливаем, а сахар насыпаем в чашу по 1 ложке. Взбиваем 4 минуты и отключаем. Пена стала плотной и хорошо держит форму, так хорошо, что если перевернуть чашу вверх дном, белки не вытекут из нее. 

Ставим нагреваться духовку до 70°С и готовим противень, который выстилаем бумагой для выпечки. На бумаге предварительно нужно нарисовать карандашом круги диаметром около 8см.

Затем с помощью корнетика и вот такой насадки, как на фото ниже, отсаживаем белковую массу на противень с бумагой.

Отсаживаем белки таким образом, чтобы у нас получились гнездышки. Начинаем с центра круга и движемся к краям, а потом наращиваем кругами бортики гнездышек.Выпекаем меренги в духовке в течение 3 часов. Затем духовку отключаем, дверцу приоткрываем и остужаем их там еще в течение часа. Да, во время выпечки духовку открывать нельзя и, желательно, возле нее не топать, не прыгать и по ней не стучать, чтобы белок не упал. Готовые меренги должны быть сухими снаружи и немного мягкими внутри.

Убираем их в холодильник, даже если вы планируете сразу же готовить крем.

Приготовление заварного крема для десерта «Павлова»

Начинаем готовить заварной крем. В миске венчиком взбиваем половину стакана молока, яичные желтки, 1/3 часть стакана сахара и крахмал.

Не нужно добиваться однородности, просто все хорошо перемешать.

Оставшееся молоко доводим до кипения в кастрюльке с толстым дном, но не кипятим. Снимаем с плиты и тонкой струйкой вливаем в него смесь желтков с молоком, сахаром и крахмалом. При этом интенсивно мешаем венчиком.

У нас должен получиться густой заварной крем. На этом этапе он имеет несколько комковатую текстуру.

Поэтому крем дальше нужно взбить миксером, тогда он станет гладким и однородным.

Сразу же после приготовления, еще горячий крем накрываем пищевой пленкой. Пленку кладем прямо на поверхность крема и даже придавливаем рукой, чтобы пленка легла на поверхность плотно, иначе образуется корочка, а она нам не нужна. Сначала остужаем крем до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник.

Готовим сливочный крем

В десерте «Павлова» по классическому рецепту предполагается использовать два крема. Первый мы только что приготовили, сейчас сделаем второй. Для сливочного крема взбиваем масло миксером до пышности, а затем частями добавляем сахарную пудру и продолжаем взбивать, пока не получим пышную, однородную массу, минут 10-15. Убираем крем в холодильник.

Следующий этап приготовления десерта «Павлова» — малиновый соус

Смешиваем в кастрюле малину, сахар и лимонный сок. Доводим до кипения и варим пару минут. Затем процеживаем через сито, чтобы убрать ягоды.

Возвращаем сок в кастрюлю и варим на очень маленьком огне до тех пор, пока сок не загустеет и не уварится в несколько раз.

Собираем десерт

Наконец мы приготовили все составляющие десерта «Павлова»! Осталось только все собрать воедино. Собирать десерт нужно непосредственно перед подачей! Сначала хорошо смешиваем вместе оба крема. Затем на каждую сервировочную тарелку наливаем по 2ст.л. малинового соуса.

Кладем сверху меренгу.

Заполняем ее кремом.

Украшаем ягодами (и фруктами) и слегка посыпаем сахарной пудрой.

Десерт «Павлова» готов! Сложно, но вкусно. Классика с таким именем иной и быть не может.

Приятного аппетита!

Сохранить в «Кулинарную книгу»

Особенности выбора продуктов

Традиционные фрукты и ягоды для украшения торта на его родине – это клубника, киви и маракуйя. Но достать зимой свежую клубнику весьма проблематично, да и маракуйя — вовсе экзотический для нас фрукт. Поэтому эти ингредиенты выбираем исходя из сезона, собственных предпочтений и доступности. Можно использовать кумкват, манго, малину, смородину, вишню, чернику, зерна граната, виноград, банан, апельсин, персик. Торт получается очень вкусным и красивым даже с консервированными фруктами.

Кисловатые фрукты помогут сбалансировать вкус, если безе или крем получились слишком сладкие.

Как приготовить торт «Павлова» в домашних условиях

Чтобы приготовить лакомство под названием Анна Павлова нужно выполнить несколько простых шагов. В первую очередь отделите яичный белок от желтка. Это необходимо делать очень аккуратно, ведь даже капля желтка приведет к плохому взбиванию белков.

Картофельный крахмал взбейте с сахаром, отдельно перебейте яичные белки, после чего все компоненты перемешайте и продолжайте взбивать несколько минут. Далее влейте в меренгу лимонный фреш или уксус (лучше всего белый винный). Полученная масса должна быть упругой и эластичной.

Выстелите противень листом пекарской бумаги, выложите заготовку и отправьте ее на 55 минут в духовой шкаф, прогретый до 120°.

Соболезнования

«Если мы посмотрим ее знаменитую запись „Умирающего лебедя“, то можем, конечно, заметить, что сейчас балерины более техничны, быть может, даже более красивы, выглядят по-другому… Но вот того трепета, который был присущ Анне Павловой, я думаю, сегодня нет ни у одной балерины. Даже из числа самых великих и знаменитых. Ей удалось передать и эпоху, и какое-то одухотворенное внутреннее состояние в своем танце. И я уверена, что любая балерина, посмотрев сегодня ее записи и сравнив со своим танцем, поймет, что все же чего-то не хватает. А это „что-то“ — нечто неуловимое, какая-то внутренняя сила, которая была присуща только этой балерине. Так что, несмотря на весь прогресс, есть что-то необъяснимое в танце людей прошлого, чего нам, к сожалению, возможно, уже не обрести…» Евгения Образцова, балерина «Искусство Анны Павловой рождалось и умирало вместе с ней — чтобы танцевать, как Павлова, нужно было быть Павловой». Андрей Левинсон, балетный критик «Павлова сумела поднять живой танец на высоту, куда обычно воспаряет только дух». Марина Цветаева, поэтесса

Видео рецепт — Десерт Павлова

По желанию, можно приготовить пирожные «Павлова» — миниатюрные изящные меренги привнесут оттенок утонченности. Процесс приготовления тот же, нужно лишь порционно выкладывать на противень белковую массу.

В любом из вариантов вкус десерта доставит сказочное наслаждение, наполняющее легкостью и романтикой. Неслучайно Берт Саше, приготовив его, с восторгом воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова!».

Легкий, нежный, воздушный, нежнейший тортик, напоминающий невесомое облако и похожий на парящую на сцене балерину! Это только часть того, как можно описать торт, состоящий из хрустящей снаружи и мягкой внутри меренги, пышных сливок и украшенный дольками клубники или малиной, горделиво носящий имя Павловой. Его еще иногда называют оригинальный Павловский. И не зря, ведь именно в честь этой выдающейся балерины он и был назван. И снаружи, и в разрезе он просто прекрасен — порция нежности на тарелке… По-моему, лучше торта не бывает!

Заключение

Вуд сказал, что было увлекательно следить за историей десерта «Павлова» и генеалогическим древом безе, которое, скорее всего, появилось, на Африканском континенте. Затем десерт немного изменили древние римляне. Ученый признает, что за время исследования им слишком надоело безе. «Мы понятия не имели, насколько сильно это нас захватит, когда начинали действовать. Я больше не собираюсь готовить безе или есть его. В течение многих лет моя семья просила меня сделать торт «Павлова» на Рождество. Но сегодня это последнее, о чем я хочу думать. Но все равно мне было интересно пройти весь этот путь», — сказал Вуд.