Варено-копченое сало в домашних условиях: рецепт приготовления

Какой маринад выбрать?

Соляной раствор, который применяют для подготовки сала, получил название тузлука. Готовится он всегда примерно одинаково. На литр воды необходимо взять 100 грамм соли. Не стоит делать сырье слишком соленым, ведь это может стать причиной того, что прослойки мяса будут слишком жесткими. Кроме того, не стоит забывать, что аромат приправ хуже пропитывает сало, если оно очень соленое. Стоит отметить, что в тузлук можно добавить самые разные специи или травы, которые больше всего нравятся.

Сегодня есть много рецептов тузлука. В качестве примера мы приведем три наиболее популярные варианта, которые чаще всего используются. Рецепты рассчитаны на литр тузлука.

• Крупный лавровый лист и чайная ложка смеси перцев.
• По несколько штук душистого перца горошком, пара лавровых листков, несколько цветков сушеной гвоздики и чеснок по вкусу.
• Небольшое количество душистого и черного перца горошком, лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу.

Если сало не должно быть слишком копченным, то в таком случае предварительно сырье можно проварить и использовать для этого специальный маринад, в составе которого будут присутствовать разнообразные специи. Готовые копчености имеют весьма оригинальный и насыщенный вкус, который наверняка всем понравится. Для приготовления маринада стоит использовать следующие компоненты.

• Килограмм свиного сала;
• Специальная приправа для сала  в количестве одного пакетика;
• 4 чайные ложки соли;
• Чайная ложка сахара;
• Крупная головка рубленого чеснока;
• По вкусу добавляется небольшое количество молотого черного перца.

Дальше пакет очень тщательно завязывается таким образом, чтобы внутри не осталось воздуха. После того, как вода в кастрюле закипит, сало варится опускается в кипяток и варится минимум полтора часа. Готовое сырье должно полностью остыть и только после этого выкладывается в заранее подготовленную коптильню.

При желании можно немного поэкспериментировать со специями или же добавить любимые пряности, травы. Это позволит получить копчености с очень интересным вкусом, которые станут настоящим украшением любого стола.

• 100 соевого соуса;
• Крупная головка чеснока;
• 100 грамм соли;
• Специи и пряности по вкусу.

Соль необходимо смешать с приправами, специями и измельченным чесноком. Полученная смесь заливается соевым соусом. Таким маринадом тщательно намазываются все кусочки сала. Для того, чтобы просол поверхности был качественным, маринад должен наноситься на продукты равномерно. Подготовленные будущие копчености выкладываются в емкость и отправляются настаиваться в холодильнике на протяжении трех суток. После этого сырье подсушивается и его дальше можно начинать коптить.

Копчение сала в коптильне с жидким дымом

Последний способ домашнего копчения является не самым полезным, но все равно используется. Продукты здесь нужны такие:

• сало – 3 кг;
• соль – 0,1 кг;
• шелуха луковая – 0,1 кг;
• чеснок – 1 зубчик;
• вода – 1,5 л;
• крупномолотый черный перец – 15-20 горошин;
• острая аджика – 1 ч.л.;
• лавровые листья – 5 шт.;
• жидкий дым – 6-10 мл.

Приготовление в домашних условиях происходит так:

1. Сальце до белизны выскоблить ножом, порезать на порционные куски.
2. Вскипятить воду, закинуть в нее перец, шелуху, лаврушку, раздавленные чеснок и соль.
3. Снова вскипятить рассол, затем влить жидкий дым, загрузить само мясо.
4. Когда бульон вновь закипит, поварить еще 5 минут, после чего выключить огонь и полдня охлаждать.

Возможно, Вам также будет интересно прочитать

Рецепт 2: Копченое сало в домашних условиях в казане

Рецепт для тех, у кого нет возможности приготовить копченое сало в домашних условиях в настоящей коптильне. Потребуется большой казан, чем он будет выше, тем меньше температура получится внутри и, соответственно, лучше получится конечный вкус продукта.

Требуемые ингредиенты

•    сало;

•    соль;

•    перец;

•    мука.

Также понадобится решетка для кусочков сала, плотная крышка, щепки или опилки, лучше вишневые.

Способ приготовления

1.    Густо посыпаем сало солью и перцем, и убираем в холодное помещение для засолки на 2 недели. Но можно использовать сало и из тузлука, приготовление которого описано в рецепте выше.

2.    Очищаем готовые кусочки сала от соли или просто вынимаем из рассола и даем жидкости стечь.

3.    Закладываем щепки или опилки на дно казанка, накрываем фольгой.

4.    Укладываем кусочки сала на решетку, помещенную в казанок.

5.    Из муки и воды готовим жидкое тесто, консистенции сметаны. Обмазываем края крышки, чтобы ее герметизировать на казане.

6.    Включаем плиту на сильный огонь, засекаем 15 минут. Огонь выключаем, оставляем сало на 2-3 часа до полного остывания. Крышку все это время поднимать нельзя.

Технология простого посола

Подготовить сало к горячему копчению не так сложно, как кажется. Для этого предусмотрены уже прошедшие испытания рецепты. Главное, что требуется от новичка – исполнять пошаговый алгоритм. Если все сделать правильно, то вкусно приготовленное блюдо, как результат деятельности, гарантировано.

Если вы стали счастливым обладателем небольшого кусочка шпика, то лучше всего его отправить в коптильню. Для этого не потребуется покупать специальные ингредиенты, так как замариновать сало для горячего копчения можно и доступными средствами.

• На ровную горизонтальную поверхность, например, на стол, рассыпается соль слоем в 1 см. При желании в нее можно внести немного черного перца.
• Затем каждый кусок обмакивается в смесь так, чтобы не осталось необработанных участков, затем укладывается в какую-нибудь посудину. Данным способом можно солить не только сало, но и мясо, поэтому от вида шпика рецепт не зависит.
• Чтобы засол прошел относительно быстро, рекомендуется сверху кусков положить гнет. Он способствует интенсивному выходу влаги, которая, смешиваясь со специями, образует рассол.
• Если для холодного копчения готовить сало простым посолом нужно несколько суток, то для горячего – один день.

Даже на предварительном этапе воочию можно увидеть все прелести рассматриваемого метода. Перед отправкой сала в коптильню необходимо соль снять с поверхности кусков. Их следует вытереть салфетками или замочить в воде. После замачивания куски должны проветриться на сквозняке минут 15-20.

Выбор и обработка

Прежде всего, необходимо приобрести самое качественное сало.

Приглянувшийся кусок этой мясной продукции должен быть:

• Непременно привлекательного белого цвета, что указывает на его свежесть.
• Без подозрительных пятен, желтизны и чужеродных включений.
• С приятным и еле уловимым ароматом свежего сала.
• Без остатков щетины на шкурке.
• С достаточным количеством мясных прослоек.

Предпочтительней покупать сало из области спины и боков, так как именно из этой части свиной туши оно считается самым нежным, имеет очень тонкую шкурку и прекрасно подойдет для предстоящего копчения.

Приобретенный кусок сала надо обязательно обмыть, обрезать все лишнее, обсушить и нарезать его на приемлемые для копчения фрагменты

Длина нарезаемых кусочков определяется размерами используемой для предварительной обработки сала посуды, а вот высота их не должна превышать пяти сантиметров. Можно воспользоваться и народным методом определения их высоты, то есть – нарезать кусочки «на три пальца».

После обработки нужно определиться со способом его засолки перед копчением. Такая подготовка сала к копчению вовсе не обязательна, и сало перед горячим копчением можно просто сразу натереть солью, обсыпать специями, а затем закоптить. Но такое копченое сало будет лишено многих ароматов, которые появляются у него после предварительной засолке.

Непосредственно копчение

Все практические деяния сводится к ряду последовательных шагов:

1. Дно коптильного устройства засыпается слоем древесной щепы или опилок. Их количество определяется объемом используемой коптильни. Например, для коптильни объемом в десять литров достаточно всего пары горстей.
2. Над слоем опилок размещают поддон для сбора капель жира, который явно будет выделяться из сала.
3. Непосредственно над поддоном размещают подготовленные к копчению куски. Они могут находиться в подвешенном состоянии на крюках или быть просто выложенным на решетке коптильни. Между кусками необходимо оставлять небольшие просветы, что обеспечит свободную циркуляцию дыма от щепы.
4. Заполненную коптильню закрывают крышкой или влажной мешковиной и разводят под ней огонь.
5. Огонь должен быть такой интенсивности, чтобы в коптильне была температура около 80° С и не более. При такой температуре сало именно прокоптится, а не запечется.
6. Время копчения всегда зависит от конструктивных особенностей используемой коптильни. Сколько коптить – определяется экспериментально. Как правило, кусочки сала коптятся от min = 30 минут и примерно до max = 60 минут.
7. В финале процесса копчения – сало можно оставить в коптильне, а можно и сразу извлечь. Рекомендации на эту тему совершенно противоположны и придется определяться в этом вопросе самостоятельно.
8. Вынутое из коптильни теплое сало оборачивают непременно чистой тканью и помещают в любое прохладное место для его полного остывания.
9. После того как сало горячего копчения охладится – его попробуют на вкус и оценивают результаты своих собственных кулинарных деяний.
10. Приготовленный копченый кулинарный изыск, к сожалению, может храниться даже менее недели. Но нахождение его в морозилке, да еще в пергаменте, – увеличивает этот срок до двух недель.

Вот так незатейливо и легко можно приготовить этот изумительный копченый деликатес самостоятельно в коптильне горячего копчения с минимумом затраченного времени.

Приготовление копченого сала в казане

Можно приготовить сало копченое и без коптильни. Для этого потребуется большой казан с плотной крышкой. Сало нужно предварительно засолить сухим способом или в рассоле, как описано в первом и втором рецептах. Затем можно будет приступить к копчению.

Берут казан, на его дно выкладывают щепу. Чтобы потом легче было отмыть посуду, щепу лучше положить в лотке, изготовленном из жаростойкой плотной фольги.

Затем в казан устанавливают решетку, можно использовать металлические решетки для приготовления на пару. На решетку выкладывают сало с расстоянием между кусками около 1,5 см.

Чтобы дым при копчении не заполнил все помещение, нужно герметично закрыть крышку. Для этого готовят вязкое тесто из муки и воды. Этим тестом толстым слоем закрывают зазор между крышкой и стенками казана.

Как коптить сало в аэрогриле: рецепт

Вкусное сало можно купить в магазине или на рынке. Но ведь намного лучше приготовить его дома. В таких условиях Вы будете точно уверены в качестве продукта и его свежести. Отличным вариантом для копчения сала будет приготовление продукта в аэрогриле.

Для получения вкусного результата возьмите:

• Сало-1 кг
• Жидкий дым – 2-3 г
• Специи по вкусу
• Чеснок – 3 зубка

Процесс приготовления

Последовательность действий такова:

• В вымытом и высушенном сале сделайте разрезы и нашпигуйте их чесноком.
• Натрите сало специями.
• Положите сало под гнет на сутки, чтобы оно хорошенько замариновалось.
• Через 24 часа смажьте сало жидким дымом и оставьте на 60 мин.
• А аэрогриле смажьте решетку подсолнечным маслом и разложите на нее сало.
• При температуре 230 °C и средней скорости готовьте сало 10 мин, а после сбавьте температуру до 150 °C и готовьте еще 10 мин.
• Вытащите сало и замотайте его в фольгу.
• Отправьте в холодильник остывший кусочек на сутки

Готовый результат

Утром отрежьте тонкий ломтик и попробуйте, у Вас точно получится феноменально вкусная закуска.

Как хранить копченое сало в домашних условиях?

Копченого сала много есть нельзя, вообще лучше всего съедать по кусочку в день. А ведь остальное нужно правильно хранить. Кроме того, если Вы приготовили большой кусок, то этот вопрос становиться более острым. Вот основные правила хранения сала в домашних условиях:

• для того, чтобы сало дольше хранилось, перед копчением хорошо засолите его.
• если кусочек сала небольшой, то копченый продукт можно хранить в холодильнике в пищевой пленке либо бумаге.
• чтобы сало не испортилось, то после копчения положите его в морозилку. Всего через пол часа после того, как Вы достанете его из морозильной камеры, сало будет готово к употреблению.
• отличным вариантом для хранения копченого сала является хорошо проветриваемое темное помещение. Просто подвесьте его на крюк и храните его сколько нужно. Перед тем, как повесить сало, заверните его в бумагу, чтобы на него не садилась мошка, и оно не пылилось.
• нельзя хранить сало во влажном месте, допустим в погребе. Так сало может быстро заплесневеть.
• копченое сало долго будет оставаться готовым к употреблению, если Вы будете хранить его в ящике, завернутое в бумагу и обсыпанное опилками.

Оптимальный вариант — хранение сала в бумаге

Пользуясь указанными советами, Вы сможете вдоволь насладиться вкусным салом собственного приготовления.

Самый быстрый рецепт копчения сала

Быстро можно закоптить сало используя обычную сковороду. Приготовьте по предложенному рецепту.

Ингредиенты (на 1,5 л рассола):

• 600 г сала;
• 1,5 ст. ложки соли крупной;
• ½ острого перчика;
• 1 ч. л. черного молотого перца;
• ½ ч. л. душистого перца;
• опилки ольховые.

Инструкция.

1. Сальце нарежьте кусочками размером 30 см.
2. Острый перчик измельчите.
3. Смешайте со специями и солью.
4. Обмажьте куски.
5. Уложите кусочки в миску для просаливания на 2 часа
6. Перед копчением очистите от специй.
7. Насыпьте на дно сковородки опилки.
8. Подожгите спичкой опилки.
9. В сковороду поставьте решетку от пароварки.
10. Включите плиту на среднюю температуру.
11. На решетку уложите кусочки сала вверх шкуркой.
12. Накройте фольгой.
13. В фольге сделайте дырку.
14. Коптите полчаса.
15. Блюдо готово.
16. Кушают в горячем и холодном виде.
17. Такой метод копчения возможен при наличии электрической вытяжки.

Калорийность: на 100 г готового продукта 810 Ккал.

Копченое сало — домашний деликатес

Способы засолки

Существуют две основные технологии предварительной обработки сала перед грядущим процессом копчения – простая засолка сухим способом и маринование его в рассоле.

Сухой посол

Засолка перед предстоящим копчением этим методом особенно популярна не только у домашних хозяек, но и у частных предпринимателей, так как потребуется всего несколько ингредиентов.

Нужно взять:

• Обработанное и разделанное сало – килограмм.
• Соль – шесть ложек столовых.
• Лист лавровый – четыре штучки.
• Чеснок – пару-троечку крупных зубков.
• Набор специй – их количество и состав определяется индивидуально.

Ход процесса обработки:

1. Подбирается соответствующая посуда. Лучше всего подойдут контейнеры из пищевого пластика. Но подойдут и емкости из стекла, столового фаянса или керамики.
2. На дно контейнера насыпается тонкий слой соли и на него нужно выложить листики лаврового листа.
3. Чеснок измельчается, выкладывается в отдельную чашу, а затем смешивается с набором специй и крупной солью.
4. Полученной смесью сухих компонентов натираются нарезанные ранее кусочки сала и равномерно выкладываются в контейнере на соляной слой. Будет отличным решением, если перед этим кусочки вымочить пару часов в холодной кипяченой воде.
5. Далее – сало следует прижать гнетом и все отправить в прохладное место дней на пять. За это время кусочки необходимо в контейнере несколько раз переложить.
6. По окончании процесса засолки – кусочки очищаются от соли, промываются водой, обсушиваются, закладываются в коптильню и можно смело начинать их коптить.

Засолка сала — один из способов подготовить сало к копчению

Маринад

Этот способ предварительной обработки сала перед копчением в коптильне горячего копчения, как правило, не вызывает особых затруднений, хотя в нем используется приготовляемый самостоятельно маринад.

Маринад для засолки может применяться в трех вариантах обработки:

• Маринад готовиться в теплой кипяченой воде, остужается, им заливается сало и все отправляется в прохладное место дня на четыре.
• Можно опустить сало и в горячий рассол, а затем дать маринаду с салом остыть естественным образом. Коптить сало можно будет уже часов через двенадцать.
• В третьем варианте – сало опускается в кипящий маринад и варится минут сорок. Потом его нужно извлечь из маринада, остудить, обсушить и сразу приступить к копчению. Время копчения данного продукта после такой обработки будет самым минимальным, так как он практически готов к употреблению и коптят его для того, чтобы набрать необходимые запахи и придать ему еще более аппетитный вид.

Мариновать сало перед копчением можно как холодным, так и горячим способом

Для всех перечисленных выше вариантов обработки сала перед предстоящим копчением подойдет один и тот же маринад.

Нужно взять:

• Сало разделанное – килограмм.
• Обычная крупная соль – берется ориентировочно по сто грамм на каждый килограмм. Но для третьего варианта, который приведен выше, ее количество уменьшают вдвое.
• Чеснок – примерно пять нашинкованных зубков средней величины.
• Лист лавровый – три штучки средних листиков.
• Вода – чуть больше литра и непременно прокипяченная.
• Горошины черного перца, сухая горчица и прочие специи – их количество определяется индивидуально.

Последующие манипуляции с маринадом очень просты и практически одинаковы для всех трех способов обработки сала.

Например, для второго предложенного выше варианта предварительной обработки дальнейшие действия выглядят следующим образом:

1. В эмалированную посудину вливается вода и добавляется соль. Ее количество нужно правильно скорректировать. В этом поможет обычное яйцо, которое тоже помещается в емкость для маринада. Соль добавляется до тех пор, пока яйцо не всплывет. Этот «сигнал» достоверно укажет на достаточную концентрацию соли в данном растворе. Естественно, что для третьего предложенного выше варианта, то есть приготовления варено-копченого сала, – этот вариант проверки концентрации соли не подойдет.
2. Далее – рассол доводится до кипения, в него добавляются остальные компоненты маринада и все кипятится минут десять.
3. Затем огонь выключают и прямо в горячий маринад выкладываются нарезанные ранее кусочки.
4. Теперь маринад с салом оставляется в покое примерно на ночь, а утром уже можно извлечь сало из маринадного рассола и обязательно обсушить его естественным образом.

После окончания обработки сала любым из предложенных выше способов – можно смело перейти к непосредственному копчению этого подготовленного мясного продукта

Рецепты приготовления сала в коптильне

Перед тем, как подвесить кусок над дымом, его нужно правильно подготовить. Другие продукты готовят только перед холодным копчением, но сало это особый деликатес. Поэтому придется повозиться перед тем, как подать к столу свежекопченный кусочек.

Подготовка продукта к копчению

Есть два способа подготовки продукта:

1. Засолка. Это наиболее простой вариант, так как он исключает возможность переборщить со специями. Для засолки готовят смесь специй, куда входит перец, соль и тмин. Иногда добавляют паприку или кориандр. Причем лучше использовать смесь нескольких перцев и крупную соль. Перед натиркой куска, для лучшего аромата его начиняют чесноком. В засолке салу нужно пролежать 1-2 дня в холодильнике. После этого можно приступать к копчению.
2. Маринад. Идеальный маринад для копченого сала это соленая вода, перец и лавровый лист. Сало в такую смесь кладут на 1-2 часа под гнет. Чтобы не пересолить воду используют сырое яйцо, которое всплывет как только соли в воде станет достаточно.

Заранее нужно выбрать щепу для копчения. Наиболее распространены следующие варианты:

• Вишневая щепа. Это сырье придаст салу более темный вид. Вишня дает густой и ароматный белый дым. Не зря именно это дерево выбирают для приготовления стейков и шашлыка на углях.
• Яблоневая щепа. Этот вариант чуть хуже вишневой щепы, но ничем не уступает любым другим фруктовым деревьям. Именно яблоню выделяют в силу ее распространенности и доступности, вишня встречается значительно реже. Но использовать для копчения можно любое фруктовое дерево.
• Ольха. Эта древесина считается уделом гурманов. Считается, что на ольхе приготовить сало сложнее, зато оно приобретает неповторимый вкус и аромат.

Щепа вишни используется для копчения сала в домашней коптильне

В вопросах копчения нельзя бояться экспериментов. К щепе можно добавить веточки тмина, базилика или смородиновую листву. Именно такие мелочи и создают фамильные рецепты, которыми потом удивляют родных и близких людей.

Горячее копчение

Для горячего копчения лучше использовать сало после засолки. В обязательном порядке кусок нужно максимально избавить от обсыпки и обтереть сухим полотенцем. После этого сало подвешивают на крюки и разжигают опилки.

Открывать коптильню во время процесса нельзя. Поэтому следить за процессом приготовления придется по дыму. Темно-серый в начале и белый в процессе дым – норма. Как только дым начинает темнеть или желтеть, нужно сбавить жар, а лучше проверить готовность куска и поменять опилки.

Холодное копчение

Для холодного копчения сало чаще маринуют. Можно использовать и засоленные куски, но они не будут так долго храниться. При холодном копчении нет ничего страшного в том, чтобы иногда открывать и проверять куски на готовность. Делать это нужно ножом или зубочисткой.

С жидким дымом

Упрощённый способ, который копчением не является, но всё же позволяет получить сало со вкусом и ароматом настоящей копчёности.

Для рецепта вам потребуется:

• полкило свежего сала;
• полтора литра воды;
• 150 граммов соли;
• пара горстей луковой шелухи (или до 100 граммов сухой чайной заварки);
• специи (лавровый лист 1-2 штучки, несколько горошин перца);
• можно сахарный песок, не больше одной чайной ложки;
• жидкий дым;
• чеснок, молотый красный перец.

Можете попробовать два способа — отваривание сала в растворе и простое маринование.

Первый рецепт (верёно-копчёное сало).

1. Приготовьте отвар — в полутора литрах воды растворите 150 граммов соли, уложите специи.
2. В кипящий отвар уложите луковую шелуху или чайную заварку. Они придадут салу характерный «копчёный» цвет.
3. Влейте 100 граммов жидкого дыма,
4. Доведите отвар до кипения на плите.
5. Опустите туда сало, порезанное на кусочки толщиной 4-5 сантиметров. Предварительно мариновать его в данном случае не нужно.
6. Варите сало на слабом огне полчаса.
7. Выключите огонь и оставьте сало остывать, не доставая из кастрюли, на 10-12 часов, например на ночь.
8. Достаньте сало из отвара, обсушите его бумажными полотенцами, натрите чесноком или красным перцем.
9. Заверните в фольгу и уберите в холодильник.

Второй рецепт (холодный способ).

1. Приготовьте такой же отвар, как в первом рецепте.
2. Остудите его до комнатной температуры.
3. Уложите в кастрюлю порезанные кусочки сала.
4. Закройте тарелкой или решёткой, положите что-нибудь тяжёлое для гнёта, чтобы отвар полностью покрывал сало.
5. Оставьте мариноваться минимум на сутки, а если куски большие, то и дольше.
6. Достаньте замаринованное сало, обсушите, натрите красным перцем или чесноком.
7. Заверните в фольгу или пищевую плёнку и уберите в холодильник.

Какие приправы и пряности используются для придания неповторимого вкуса и аромата продуктам?

В зависимости от ожидаемого результата используются самые разнообразные наборы трав и специй, придающие аромат и отличные вкусовые качества готовому продукту. Вот перечень некоторых из них:

• черный, белый и душистый перец, чили, лавровый лист, кориандр, гвоздика, тмин;
• базилик, орегано, майоран, тимьян, мелисса, сельдерей, куркума, имбирь;
• ягоды барбариса, можжевельника, боярышника;
• чеснок, лук, укроп;
• горчица, уксус, мед, красное и белое вино, ром.

Также в маринады можно добавлять лимонный сок, соевый соус, томатную пасту, кетчуп, растительное масло. Специи для рассола лучше всего использовать целые (немолотые), а травы можно брать как свежие, так и в сухом виде.

Самодельные коптильные устройства

Можно приготовить блюдо даже при отсутствии в вашем распоряжении устройства для копчения. Главное – знать основные тонкости процесса, применить смекалку и можно буквально из ничего соорудить коптильню самому и готовить сало горячего копчения.

Коптильня горячего копчения своими руками

Чтобы закоптить сало в домашних условиях горячим копчением берут глубокую огнеупорную емкость – для этих целей может подойти обычное железное ведро или казан. На дно насыпают опилки, а сверху устанавливают решетку, на которой и располагают сало. Сверху обязательно чем-то накрыть. Это самодельное устройство ставят на костер, если это делается на улице, а дома можно ставить на газ. Время горячего копчения сала в таких условиях чуть дольше, так как трудно выдерживать температурный режим в самодельном устройстве, но вкус его ничуть не хуже.

Так что всегда можно закоптить сало в домашних условиях горячего копчения и преподнести своим близким вкусную нарезку.

Что можно посадить рядом с виноградом

Что такое веранда

Виды засолки

Предварительная засолка сырого продукта неотъемлемая часть процесса копчения. Ее можно разделить на три вида:

• Сухая
• Мокрая
• Смешанная

В первом случае продукт определенное время целиком держится в сухой соли. Во втором замачивается в соляном растворе, концентрация которого зависит от того, что планируется готовить. Третий включает в себя сначала сухую засолку продукта, а потом замачивание в рассоле. К смешанному виду прибегают в большинстве случаев, когда готовят солонину.

Сухой посол в основном используется на больших коптильных предприятиях, в особенности при копчении лосося. Соль активно впитывает влагу из тканей, и вызывает потерю до 9% веса продукта на этой стадии процесса. В результате этого сокращается время копчения в печи, так как рыба уже успевает потерять почти половину того веса, которого она лишается в целом в процессе приготовления.

При домашнем копчении, которое для многих является приятным хобби, экономия времени не требуется. Поэтому вполне подходит техника засолки продуктов для копчения в рассоле.

Сало холодного копчения: полезные рекомендации и рецепт

Вкусное копченое сало – настоящий деликатес, который получил огромную популярность не только на Украине и в России. Такое блюдо высоко ценится гурманами Польши, Чехии, Англии и других стран.

В небольшом количестве этот продукт полезен, с ним получаются отличные бутерброды, закуски и завтраки. Если вам не нужно кормить грудью или придерживаться особой диеты, то стоит обязательно попробовать такое блюдо.

Но как грамотно сделать сало холодного копчения?

Рекомендации по выбору сырья

Чтобы копченость получилась вкусной, душистой и полезной, необходимо внимательно выбрать основу. Рекомендуется отказаться от копчения, если продукт:

• · замороженный несколько раз;
• · старый;
• · с желтоватым оттенком;
• · имеет неприятный запах.

Подходит для заготовки свежее сало, у которого нежный розовый цвет. Продукт не должен иметь посторонних запахов.

На заметку! Если сырье неприятно пахнет, коптить его бесполезно. Оригинальные рецепты, разнообразные специи, правильная засолка не помогут справиться с проблемой. Даже дымогенератором убрать плохой запах нельзя

Выбор сала для копчения

Зачастую самостоятельное копчение начинается с похода в магазин и покупки сала. К сведению потребителей, снятое с различных частей тушки, имеет разные свойства и вкусовые качества. Коптить сало можно любое, но его состав должен удовлетворить потребности покупателя. Различают несколько видов сала.

• Спинка. По всей толщине жировые отложения уплотнены. Сало упругое, куски достигают толщины 10 см.
• Бочок. По структуре сало похоже на спинку, только посредине образуется тонкий слой мяса и жира.
• Щековина. Сало упругое, имеющее несколько чередующихся слоев мяса и жира. Срезается щековина с боковых частей свиной головы.
• Шейная часть. Сало без мяса, по жесткости более упругое, чем спинка. Подходит только для запекания или горячего копчения.
• Поясничная часть и задняя часть. Сало имеет достаточно толстые мясные прослойки.
• Подчеревок – срез с брюшины и боковых частей. Толщина сала небольшая. Характерно чередование тонкого слоя жира и толстых слоев мяса.

Подготовка основного ингредиента перед копчением

Сам процесс подготовки начинается с выбора сала. Идеальным вариантом станут толстые куски с прослойками мяса. Их лучше всего выбирать с брюшной части поросенка, где сало особенно мягкое. Вкусовые качества копченого сала зависят не только от процесса копчения, но и правильного следования метода засолки.

Метод засолки сала

Процедуру засолки сала можно разделить на два способа:

• при помощи сухого метода без применения воды;
• при заготовленном маринаде.

Самым практичным способом считается засолка сала в маринаде из-за его равномерного и быстрого просаливания. От него зависит то, сколько коптить в дальнейшем сам продукт.

Готовим вкусный маринад

От того, какой будет выбран рецепт, получится вкус нового блюда. Описание приведено на 5 литров маринада.

Ингредиенты для приготовления:

• красное сухое вино — 200 мл;
• перец черный — 10 шт. горошин;
• лавровый лист — 10 шт.;
• горчица жидкая — 2 стол. ложки;
• чеснок — 10 зубков;
• сушеный базилик — 1 стол. ложка;
• кориандр — 0,5 чайных ложки;
• гвоздика (специи) — 5 шт.;
• соль — 2 стол. ложка;
• сахар — 1 стол. ложка.

Приготовление:

На вкус готового продукта влияет выбранное количество соли и правильно подобранные специи

Очень важно не пересолить маринад, в противном случае сало получится жестким, а все приправы плохо впитают аромат.
Все ингредиенты (кроме чеснока) хорошо перемешать между собой и засыпать в выбранную стерильную емкость.
В полученный состав положить целые дольки чеснока. Их не нужно резать или измельчать.
Маринад размешать до полного растворения соли и сахара, и его немного подогреть до слегка теплого состояния.
В кастрюлю равномерно разложить сало и залить маринованной смесью.
Кастрюлю накрыть герметичной крышкой и поставить в холодное место на 5 дней.

Маринад на луковой шелухе

Замаринованное сало при помощи простых специй в соленом растворе — стандартный вариант, а вот приготовление рассола на основе луковой шелухи — совсем другое дело. Тем более что после маринования продукт приобретает слегка желтоватый оттенок и приятное послевкусие, при этом сало остается весьма пикантным на вкус.

И если вас интересует момент того, как закоптить сало, чтобы его вкус был просто божественным, делайте ставку на пикантный маринад.

Описание рецепта рассчитано на 2 литра маринада

Состав специй для маринования:

• шелуха с лука — 10 шт.;
• 2 стол. ложки соли;
• 2 стол. ложки сахара;
• сухая горчица — 1 стол. ложка;
• лавровые листья — 8 шт.;
• перец горошком — 8 шт.;
• вода — 2 литра.

Приготовление:

1. Подогреть воду до теплого состояние и в ней размешать соль с сахаром до растворения.
2. В раствор положить все специи и размешать.
3. В емкость плотно сложить сало.
4. Залить маринадом, перемешать сало и немного уплотнить.
5. Придавить гнетом и оставить мариноваться.

Следует рассчитывать на время около 72 часа (3 дня). Именно сколько часов понадобится для полного маринования.

После маринования сало нужно достать с маринада, подвесить на крюки или положить на решетку, чтобы убрать лишнюю жидкость. Теперь остается только узнать, как правильно коптить сало и оригинально подать полученное блюдо.

Как вам такой маринад?

ИзумительныйТак себе