Карельские калитки из ржаной муки. рецепты приготовления с разными начинками, картошкой, пшеном, рисом на кефире, сметане, молоке

Начинки для калиток

Начинка калиток может быть не только картофельной. У каждой хозяйки в Карелии были своими рецепты для начинок. Часто они делали свои пирожки с грибами. Для этой начинки подойдут соленые или маринованные грибы. Их сначала необходимо промыть. Если грибы свежие, то их предварительно отваривают и жарят с репчатым луком.

Можно приготовить калитки с творогом.

Для творожной начинки нужны:

Творог разотрите с остальными ингредиентами. Ваша начинка готова! Калитки с творогом очень вкусны. Эти ржаные пирожки можно начинять и различными кашами. Если у вас осталась после завтрака каша, попробуйте сделать начинку из нее.

В карельской кухне популярна начинка с черникой. На 1 стакан ягод понадобятся 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. крахмала. Все составляющие начинки аккуратно перемешиваем, чтобы не повредить ягоды.

Калитки ржаные подают с чаем, кофе или молоком. К сладким калиткам можно подать морс с черникой или другими ягодами. Дело в том, что настоящие калитки получаются достаточно жесткими, и есть их можно, только размочив.

Кстати, в Финляндии эту выпечку режут ножом и едят с ложки, запивая чем-нибудь.

gotovimsrazu.ru

Рецепт карельских калиток не требует использования дорогостоящих продуктов. Но, несмотря на это, такие пирожки получаются очень сытными и вкусными. Готовить их можно с разной начинкой. Мы расскажем вам о том, как делать калитки с картошкой, творогом и рисовой кашей.

Существует несколько вариантов приготовления такой выпечки. Кто-то делает калитки на основе ржаной муки, а кто-то дополнительно использует пшеничную. Также следует отметить, что тесто для таких пирожков можно месить на воде, кефире или простокваше.

Итак, для приготовления вкусных карельских изделий нам понадобится:

• кефир средней жирности – 1 полный стакан;
• сода пищевая – несколько щепоток;
• пшеничная мука просеянная – 1 полный стакан;
• мука ржаная – 1 полный стакан;
• поваренная соль мелкая – 1 десертная ложка в тесто и столько же в начинку;
• картофельные клубни – 5 шт. (для начинки);
• сливочное масло – около 50 г (для начинки);
• молоко максимальной жирности – около 100 мл (для начинки);
• куриное яйцо среднее – 1 шт. (для начинки).

Калитки с ягодами

Не ломитесь слишком прытко, В избу дверь я заперла… Испекла себе калитки В честь Петровского поста. Мне за радость, предкам честь, Буду я калитки есть. Вот такое стихотворение я нашла на просторах интернета для открытых пирогов из ржаной муки, которые называются «калитки». Сейчас, конечно, редко пекут пироги из ржаной муки, но вот в нашем детстве их пекли и довольно часто.

Обычно бабушка нам пекла калитки с разными крупами или с картошкой. И только летом, на Петровский пост, пекла с ягодами. Мы были очень рады таким пирогам и кушали их всегда с молоком, особенно нравились нам калитки с топленым молоком из русской печи.

калитки с ягодами

В детстве я задумывалась, почему такие пироги называют «калитками» и никак не могла этого понять. Ведь калиткой называли дверь в сад, а что связывает дверь и пироги мне было не ясно. И только в зрелом возрасте я узнала, что название пирогов «калитки» произошло от слова «калита» — кошелек. Раньше такой кошелек, похожий на пироги «калитки», из грубой темной кожи, присборенный к центру, носили на поясе. Вот отсюда и пошло название этих пирогов, похожих на кошелек-калиту. Эти пироги могут быть разной формы, края пирогов защипывали несколько раз, придавая им чрезвычайно замысловатую форму.

Я иногда пеку калитки с разными начинками, , когда пеку, то вспоминаю своих родителей. В этот раз для калиток я взяла ягоды: чернику и красную смородину.

Ингредиенты

• Мука ржаная 500-600 г
• Сыворотка — 1 стакан
• Вода теплая — 50 мл.
• Яйца — 1 шт.
• Растительное масло — 2 ст. ложки
• Соль — по вкусу
• Сахарный песок — по вкусу
• Сода — щепотка
• Мед — 1 ст. ложка

Для начинки

• Черника — 1 стакан
• Красная смородина — 1 стакан
• Сахарный песок — по вкусу
• Манная крупа — 3 ст. ложки
• Яйца — 1 шт

Способ приготовления

В теплой воде разводим мед, добавляем сыворотку, муку, яйцо, соду, растительное масло, соль, сахарный песок и делаем тесто. тесто для калиток

Даем тесту постоять 30 минут. Разделяем на части, делаем лепешки, защипываем каждую лепешку в произвольной форме, в середину кладем ягоды.

разделяем тесто на части

делаем на лепешке защипы выкладываем красную смородину выкладываем чернику

Для того, чтобы ягоды не вытекали из пирожков, я сверху посыпаю их немного манной крупой, а на манную крупу выкладываю сахарный песок.

сверху посыпаем манкой и сахарным песком

Смазываю калитки свежим яйцом, выпекаю в разогретой духовке 20-30 минут.

выкладываем на противень смазываем яйцом выпекаем калитки с ягодами калитки с ягодами калитки с ягодами калитка с черникой калитка с красной смородиной калитка с красной смородиной Калитка с черникой

Моя молодежь называет эти пироги «необычными», но кушают они их с удовольствием, даже те, кто боится за свою фигуру.

Приятного аппетита!

Калитки из ржаной муки с картошкой

Ингредиенты

Для приготовления теста для калиток из ржаной муки возьмите следующие ингредиенты:

• молоко – 120 гр.
• — сахарный песок – 6 гр.
• — соль – 8 гр.
• — яйцо куриное – 1 шт.
• — мука пшеничная – 130 гр.
• — мука ржаная – 120 гр.
• — масло растительное – 20 мл.
• — разрыхлитель – 6 гр.
• Для приготовления начинки для калиток возьмите следующие ингредиенты:
• — картофель – 5 шт.
• — масло сливочное — 30 гр.
• — молоко – 100 мл.
• — соль – 5 гр.
• — яйцо куриное – 1 шт.
• Для приготовления заливки возьмите следующие ингредиенты:
• — сметана — 200гр.
• — яйцо куриное – 1 шт.
• — соль – 5 гр.

Важно!

Начинка для калиток должна быть немного жидкой.
Бортики у калитки делайте высотой не менее 2 см, делайте хорошие защипы, не так важно их количество, важно чтобы калитка держала форму.
Начинку в калитку выкладывайте аккуратно, распределяя по всей поверхности, чтобы не измазать ею края.
Заливку ложите также аккуратно, чтобы она не переваливалась за края.

Время приготовления:

Замешивание и подготовка начинки с заливкой – 20-25 минут.

Время отдыха теста – 20-30 минут.

Выпекание – 20-25 минут.

 Процесс приготовления

В емкость подходящих для этого размеров вылейте молоко, добавьте: сахар, соль, яйцо, муку пшеничную и ржаную, разрыхлитель, всё хорошо ВЫМЕСИТЕ.

Добавьте растительное масло, вымесите.Добавьте 1 ст. ложку пшеничной муки и еще вымесите.

Тесто должно быть густым, как пластилин, поэтому если необходимо добавить немного больше чем 1 ст. ложку пшеничной муки сделайте этого. После этого накройте тесто салфеткой и оставьте отдыхать в сухом и теплом месте пока вы занимаетесь начинкой.

Отварите картофель, очистите его, потолките с помощью ложки. Картошка должна быть именно толчёной с небольшими комками, а не в виде пюре.

Налейте в сотейник молоко и добавьте сливочное масло, разогрейте на огне, по готовности добавьте в картофель и посолите, добавьте яйцо и все перемешайте. Начинка должна быть немного жидковатой. Начинка готова.

Заливка готовится для покрытия ею начинки, она придаёт румяную корочку и дополнительно увлажняет начинку.Смешайте вместе сметану, яйцо, добавьте соль. Заливка готова.

Достаньте тесто, разделите на 6 частей, сформируйте руками из заготовки кружочек и тонко раскатайте его.

Сделайте защипы на подобие тарелочек высотой не менее 2 см.

Аккуратно заполните калитку начинкой, равномерно распределив её по тесту, сверху выложите заливку, так чтобы она не вытекала через край.

Повторите тоже самое с другими заготовками.

Выложите пергамент на противень, поместите аккуратно калитки на пергамент.

Разогрейте духовку до температуры 1800 С, поставьте противень с калитками в духовку на 20-25 минут (возможно для выпечки понадобится немного больше времени, это зависит от возможностей вашей духовки плюс 5-10 минут) готовность определяется по румяной корочки теста и заливки.

Калитки с картошкой получаются очень ароматными, вкусными и питательными, отличный вариант, как для еды, так и для перекуса хоть с чаем, хоть с молоком, добро пожаловать к столу!

Приятного аппетита!

Сохраните статью в любимой социальной сети, чтобы не потерять:

Мы Карьяла, нам Похъёла

Одна из характерных черт Петрозаводска — идентичность его жителей. Они не стесняются говорить: «Мы — карелы», — кем бы ни были — русскими, армянами или настоящими этническими карелами. Кажется, надпись Karjala на футболках здесь популярнее, чем Russia. Петрозаводчане привыкли к тому, что местные продукты — это вкусно, местная история — это увлекательно, местная культура — это не провинциально.

Трибуны городского стадиона в цветах флага Карелии

По всему городу разбросаны пекарни сети «Беккер», там можно выпить кофе, купить калиток и пирожных. В среднем выпечка в кафе стоит 30–50 рублей, чашка американо — 50–70. Обедом за 150–200 рублей вас накормят в бистро «Дежавю» или пивной «Нойбранденбург». За высокой национальной кухней отправляйтесь в ресторан «Карельская горница», где финский шеф-повар Тармо Васениус готовит оленину в пиве, лохикейто и ряпушку (средний чек — 1500–2000 рублей). Другие популярные места — «Фрегат» у берега Онежского озера, пивной ресторан Paulaner у вокзала, шашлычная «Кавказ», известная с советских времен (средний чек — 700–1000 рублей). Если соскучились по бургерам и фалафелю, идите в «The Кухня» (средний чек — 500 рублей).

Интерьер кафе «Антон Палыч»

В городе работает финно-угорская школа имени Элиаса Лённрота, где дети изучают карельский, вепсский и финский языки. Продолжить занятия можно в Петрозаводском государственном университете на кафедре прибалтийско-финской филологии. На местном телевидении и радио выходят передачи на этих языках, издаются газета Karjalan Sanomat и литературный журнал Carelia. В Национальном театре ставят спектакли на финском и карельском.

Район Древлянка

В местных топонимах причудливо переплетаются разные языки. Скажем, название района Кукковка образовано от финского kukka ‘петух’ — но суффикс русский. А район Соломенное с соломой никак не связан — слово произошло от salmi ‘пролив’.

Наверное, у каждой городской достопримечательности есть «народное» название: нелепая башенка с часами возле вокзала — «Биг-Бен», металлический лист с картой звездного неба на набережной — «Пьяный пулеметчик», фигура девушки, прижимающей руку к сердцу, — «Инфаркт» (хотя вообще-то это «Мелодия»).

Трогательный памятник Марксу и Энгельсу

Конечно, в Петрозаводске много хозяйственных проблем, состояние дорог, общественного транспорта, больниц вгоняет в тоску. За последние годы закрылся речной вокзал; сетевые книжные магазины вытеснили маленькие местные, которые были точками распространения локальной культуры.

ОПИСАНИЕ

Вообще, это, наверное, единственный рецепт карельской кухни, который я могу воспринимать, все остальные мне кажутся несколько извращенными (либо по составу, либо по технологии изготовления). Впрочем, калитки (или близкие по содержанию) распространены не только в Карелии, но и в Финляндии, на Северо-Западе России, а их близкий родственник – шаньги. Наверное, самая первая начинка – репа и каша. Сейчас из круп в основном употребляется пшено, но можно готовить с овсянкой, перловкой. Творог – тоже удачное решение. И, видимо, самая поздняя – картофельная начинка (картофель в Карелию достаточно поздно пришел). Впрочем, на мой вкус, она самая лучшая и сейчас самая популярная (и, кстати, считаю лучшими – вепсские (вепссы – малочисленный народ финно-угорской группы) калитки, так то понятие “карельские” не совсем верное:) Есть достаточно известная фраза “Kallitoa — kuzzy kaheksoa”: “калитка просит восьмерки”. Для приготовления калиток потребуется 8 компонентов: мука, вода, простокваша (кефир, сметана), соль, молоко, масло, сметана и начинка. Так то запасаемся “восьмеркой” и приступает:) Прошу прощения за пошаговые фотографии – на моей кухне очень плохое освещение, что сказывается на их качестве, а бегать в комнату с тестом мне запретили:)))

Ингредиенты

Тесто:

Сметана (15% жирности) 150 гр.

Кефир (50 мл.)

Ржаная мука

Начинка:

Картофель 8 средних клубней

Сметана 1-3 ст.л.

Сливочное масло по вкусу

Соль

Дополнительно:

Сметана и сливочное масло для смазывания.

В миске соединить сметану и кефир (возможны вариации: сметана и молоко, сметана и вода, кефир и вода). Тесто должно быть пресным, но Вы можете самую малость (!) подсолить. Постепенно добавлять ржаную муку (по количеству точно не скажу), замесить тесто. Сначала оно будет очень липким, смело подсыпайте муку и продолжайте месить, минут 5-7, даже можно его немного побить скалкой, главное, без фанатизма:)) Накрыть полотенцем/пленкой и оставить в теплом месте минут на 20-30. За это время отварить картофель в подсоленной воде, воду слить, приготовить пюре с добавлением сметаны, масла и соли (не переборщите, очень жидким быть не должно).

Отщипните небольшой кусочек теста, раскатайте достаточно тонко (конечно, просвечивать не должно), при необходимости присыпая небольшим количеством муки. Блюдцем вырезать кружки – получатся сканцы. Их можно пожарить или запечь как самостоятельное блюдо, а можно пойти дальше и приготовить калитки:))) Края у моих сканцев немного неровные, но это не принципиально:)

На сканц выложить начинку (1,5-2 ст.л пюре). Жадничать не нужно, но и без фанатизма:) Слегка распределить пюре по тесту (не по всей поверхности, края должны быть свободными).

Далее необходимо “защипать” края калиток, сделать некие складки. Чем больше складок, тем симпатичнее, у меня 9-10 – поленился:)

В итоге должна получится такая “лодочка”, в которой часть начинки покрыта тестом. Правда, немного корявыая, но это дело практики!

Из этого количества ингредиентов у меня вышло 8 калиток + немного лишнего теста, так что либо увеличивайте количество картофеля, либо уменьшайте объем теста. Смажьте калитки сметаной (выбирайте не кислую!), положите по кусочку масла. И – в предварительно разогретую до 180+- духовку, минут на 20-30. В готовые калитки положить еще по кусочку масла, накрыть полотенцем и оставить минут на 30. И можно подавать – теплые, хрустящие, с кисловато-пресным тестом и солоноватой начинкой, обильно смазанные сметаной и маслом….это очень вкусно! Рекомендуется с горячим чаем или молоком:) П.С. Наверное все-таки начинки можно чуть меньше, т.к. калитки должны быть более плоскими, впрочем, кто сказал, что плоские – это модно?!:)))

Рецепт калиток

Это простая, вкусная, традиционная закуска. Ржаную муку можно заменить мукой с отрубями

Важно, чтобы начинка для наполнения не была сухой. Если погрузить готовые десерты в растопленное масло, они получатся румяными и хрустящими

Разогретые пирожки будут вкусными даже на следующий день.

Ингредиенты

На 35-40 пирожков:

• 500 г ржаной муки грубого помола (тип 2000);
• 300 г пшеничной муки;
• 2 ч.л. соли;
• 250-280 мл воды.

Начинка рисовая (на 20-25 шт.):

• 300 г клейкого риса;
• 600 мл воды;
• 1 л и 200 мл молока 3.2%;
• 2 ч.л. соли.

Начинка картофельная (на 10-15 шт.):

• 700 г картофеля;
• 300 г протертого дважды творога;
• 1 большая луковица;
• 2 ст. л. рапсового или др. масла;
• 2 ст. л. молока;
• соль, перец.

Соус-мачанка: масло сливочное — 50 г, молоко — 100 мл.

Для приготовления рисовой начинки закипятите воду в посуде с толстым дном. Варите рис на медленном огне, пока он не поглотит всю жидкость. Налейте молоко и варите на медленном огне 25-30 мин, не забывая помешивать. Выключите огонь, добавьте соль, перемешайте и поставьте охладиться. Начинка должна иметь консистенцию пудинга. Ее можно приготовить накануне и хранить в холодильнике.

Картофельное наполнение: картофель очистите, помойте и варите в слегка подсоленной воде. Слейте воду и тщательно взбейте венчиком для картофеля, остудите. Нарезанный на кубики лук обжарьте в масле до золотистого цвета. Перетертый творог, жареный лук, молоко, соль, перец, размягченное масло добавьте в картофель и тщательно перемешайте.

Просейте ржаную и пшеничную муку на кондитерскую доску (отруби ржаной муки, оставшиеся в сите, добавьте к просеянной муке). Замесите тесто, добавьте соль и 250 мл воды. Слишком сухое тесто разбавьте оставшейся водой, очень липкое посыпьте ржаной мукой. Вымешивайте 10-15 мин. Тесто должно быть гладким и упругим. Скатайте тесто в шарик, плотно оберните пищевой фольгой и оставьте в прохладном месте 30-40 мин.

Выложите тесто на припорошенную мукой доску и разделите на 2 части. Одну заверните в пищевую пленку, а другую раскатайте. Разделите пласт на 15-20 частей (чем больше частей, тем меньше калитки). Раскатайте каждую из частей в тонкий овальный пласт 10-15 см. Полученные пластинки прикройте влажной тканью или пищевой пленкой. Со второй частью теста сделайте то же самое.

На каждый кусочек поместите начинку (1-1.5 ст.л.), оставляя 1 см по краям. Сформируйте края сжимая тесто так, чтобы получилась характерная оборочка.

Готовые изделия поместите на противень, выложенный бумагой для выпечки (накройте тканью, чтобы готовые калитки не высохли, пока начиняете остальное тесто). Выпекайте в духовке, предварительно нагретой до 240°С в течение 10-15 мин.

Сделайте смесь для мачанки, чтобы пропитать их. Нагрейте молоко, растворите в нем масло, тщательно перемешайте. Испеченные и горячие пирожки, используя силиконовую кисточку, тщательно смажьте смесью, положите на кухонную решетку и на 2-3 мин накройте тканью.

Петрозаводский интернационал

Близость Финляндии вообще сильно сказывается на менталитете петрозаводчан и облике города. Здесь есть вывески на финском, большинство жителей знает хотя бы несколько слов на нем; для туристов из страны Суоми проводятся экскурсии.

В городе встречаются вывески на финском языке, и не только в туристических районах

Карелия подарила соседям пару важных для национального самосознания «скреп»: уже упомянутые калитки (финны называют их Karjalanpiirakat, «карельские пирожки») и эпос «Калевала», который составили руны местных сказителей, записанные в 1830-х годах собирателем фольклора Элиасом Лённротом. Современные петрозаводчане изучают народное достояние в школе. Впрочем, как показал опрос на улицах города, жители представляют события эпоса только в общих чертах, но хотя бы помнят главного героя — Вяйнямёйнена.

После Гражданской войны 1918 года из «белой» Финляндии в Карелию бежали красногвардейцы и сочувствующие, впоследствии сюда переезжали идейные социалисты, в том числе эмигранты из Северной Америки. В 1930-е годы многих финских переселенцев обвинили в контрреволюционной деятельности и репрессировали.

Мемориальная доска на русском и финском языках

Тем не менее в краткий период культурного расцвета 1920-х — начала 1930-х годов в Петрозаводске издавали книги и газеты на финском языке, здесь создавались культурные и спортивные объединения эмигрантов. Переселенцы из страны Суоми стояли у истоков Национального театра и фольклорного ансамбля «Кантеле», которые радуют своими выступлениями поклонников аутентичного искусства до сих пор.

Ингредиенты для «Карельские пирожки»:

• Мука ржаная (тесто) — 170 г
• Мука пшеничная / Мука (тесто) — 80 г
• Вода (100-150 мл в тесто + 1 стак. в начинку)
• Соль (0,5 ч. л. в тесто + 1 ч. л. в начинку) — 1,5 ч. л.
• Рис (кругл озёрный, начинка) — 1 стак.
• Молоко (750-1000 мл в начинку + 100 мл)
• Масло сливочное (обычное – 100 г, мягкое – 100 г) — 200 г
• Яйцо куриное (вареное) — 3 шт.

Количество порций: 35

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал3292.2 ккал	белки59.9 г	жиры192.6 г	углеводы328.2 г
Порции
ккал94.1 ккал	белки1.7 г	жиры5.5 г	углеводы9.4 г
100 г блюда
ккал378.4 ккал	белки6.9 г	жиры22.1 г	углеводы37.7 г

Рецепт «Карельские пирожки»:

Первым делом поставим варить рисовую кашу. Она должна получиться очень сочная, поэтому будем следить, достаточно ли молока, и по необходимости будем добавлять.

Рис промыть, посолить, залить стаканом воды, поставить на огонь.

Когда вода закипит, убавим огонь и подождём, пока рис впитает всю воду. Теперь добавим молоко, перемешаем, доведём до кипения, убавим огонь, закроем крышкой (не плотно) и оставим на минут 30. Периодически смотрим, хватает ли молока, если каша сухая, подливаем по половине стакана.

С тестом всё очень просто. Замесить все ингредиенты, завернуть в плёнку и оставить отдыхать, пока варится каша.

А сейчас самое интересное. Катаем из теста колбаску и режем её на кусочки, не ножом, а с помощью тонкой доски (в моём случае деревянная линейка). Это нам нужно, чтобы заготовки теста приобрели овальную форму, тогда

Из них проще раскатать заготовки нужной формы.

Теперь, обмакивая каждый раз ложку в холодную воду, раскладываем начинку и защипываем края.

Вот так: сначала нажмём указательными пальцами по центру, (Эх!!! без помощи не обойтись, придётся звать мужа фотографировать)

Потом защипываем сначала в одну сторону,

Потом в другую.

И с каждого конца

Вот так.

Традиционно их пекут в печи на углях, а мы ставим в разогретую до максимума духовку на 10 минут.

После выпечки можно поступить двумя способами. Обильно смазать растопленным маслом, лучше топлёным, или

Обмакнуть в смесь молока и масла. Сложить в кастрюлю или глубокий противень, накрыть салфеткой, поверх ещё крышкой или фольгой и дать отдохнуть минут 15. Этот процесс позволяет смягчить ржаные коржи.

К пирогам подают соус, приготовленный из рубленого варёного яйца и теплого сливочного масла, можно взбить блендером. Запивать молоком. Храниться они могут два–три дня, каждый раз перед подачей окуните их в кипящее молоко.

Если говорить об экспериментах и вариациях, мои дети обожают это тесто с яблочным карамельным вареньем – всё точно так же, только в центр кладём варенье, сваренное крепкими кусочками. Муж любит начинку с картошкой, а если с рисом, то вприкуску с солёным огурцом. Разогревать можно в духовке, налив в поддон немного молока, а сверху положить дольки солёного огурца и кусочек сыра.

Вот, пожалуй, и все. Приятного вам творчества на кухне и приятного аппетита.

Карелия (фин. Karjala, швед. Karelen) — в средние века самая восточная историческая провинция Финляндии в составе Швеции.
Ореховский мир 1323 года, впервые установивший границы между Новгородской землeй и Шведским королевством, разделил Карелию. Западная часть населeнных карелами земель (финская Карелия (фин. Suomen Karjala) отошла к Швеции, а восточная (русская Карелия) — к Новгородской земле (впоследствии управлялась Новгородской республикой и последующими русскими государствами с XII века).
После советско-финской войны 1939 – 1940 г., когда Карельский перешеек и Северное Приладожье были присоединены к СССР.

В республике проживают как русские, так и карелы, финны и вепсы со своим языком и письменностью.

Статус республики Карелия определяется Конституцией Российской Федерации и Конституцией Республики Карелия. При этом вопрос о статусе остаeтся спорным. Одна позиция утверждает, что республики, входящие в состав Российской Федерации, являются государствами. Другая — что республики в составе Российской Федерации являются не государствами, а государственными образованиями.

Карелия славится экологическим туризмом. Здесь есть водопады, например, водопад Кивач на реке Суна.

Есть даже каньон- Рускеальский мраморный.

А также «Кижи»

И остров Валаам

Карельская берeза и изделия из неe

И, конечно же, Karjalanpiirakka

Ржаные калитки с картошкой и другими начинками

Открытые пирожки из ржаного пресного теста на простокваше пекут по всему Русскому Северу, от Карелии до Коми-Пермяцкого округа. Подобную выпечку делают и соседние финно-угорские народы, живущие на Северо-Западе России, — карелы, тверские карелы, вепсы, ингерманландцы.

Самые популярные начинки для калиток – картофель, пшенная каша, морковь, грибы, ягоды, в общем, все, что попадется под руку на кухне обычного крестьянского дома. Калитки относятся к разряду одних из самых простых пирожков, тем не менее, они необыкновенно вкусны за счет ароматного ржаного теста в сочетании с подрумянившейся под сводами печи открытой начинкой.

Для теста:

• 500 г ржаной муки
• 220 мл густой простокваши
• соль

Для начинки:

• 500 г печёного или варёного картофеля
• или 500 г печёной или варёной моркови
• или 500 г пшённой каши на молоке
• или 350 г жареных грибов
• 50 г топлёного масла
• 2 ст. л. сметаны для смазывания

Приготовление

Все ингредиенты теста как следует вымешиваем и раскатываем тонкие сочни (или, как говорили прежде, сканцы) размером с женскую ладонь.

Выкладываем в середину начинку, разравниваем, оставляя пару сантиметров от краёв теста свободными.

Подворачиваем края, делая частые зажимы. Крошим на начинку топлёное масло, а тесто смазываем сметаной.

Выпекаем примерно 20 минут при 180 °С.

Описание приготовления

Поделиться

Калитки, колядки… Одно из знаменитых блюд карельской и русской кухни, несущее ритуальный смысл.

8 ингредиентов

Калитки готовят из восьми ингредиентов.

Соберём самый простой набор ингредиентов, который найдется в каждом доме: ржаную муку, немного чистой воды, скисшее молоко — простоквашу, соль, домашнее молоко, сливочное масло, жирную сметану и начинку — ягоды или картофель.

Тесто

Муку для основы калиток выбираем только ржаную. Подумайте, ну не росла пшеница в тех краях, была очень дорогой.

Замешивается тесто бездрожжевое на кисломолочных продуктах.

Готовили карельские пирожки на поду – в печи без противней.

Основа калиток очень тоненькая, что не означает хрупкая. Это тесто способно выдержать столько начинки, сколько вы захотите.

После выпечки сливочное масло жалеть нельзя. Смазываются калитки густо, размягчаются, становятся мягкими. Ржаное тесто впитывает ароматное масло, приобретая мягкость и ни с чем не сравнимый аромат!

Форма

Калитки разные бывают! У кого круглые, у кого овальные, кто придает правильную геометрическую форму – восьмиугольника или четырёхугольника. Мне нравятся овальные. А вам?

Чья калитка?

Финны считают калитки своей национальной гордостью. Готовят калитки в Карелии и на Севере России. Слышала, что в центральных областях пекут «колядки», но никогда не встречала. На юге из ржаной муки редко готовят выпечку, самое большое, в хлебную смесь добавят. Пироги и пирожки лепят закрытые. Картофеля у нас много, а вот традиционных черники, брусники, морошки днём с огнём не сыщешь.

Начинка

Карельские пирожки – открытая выпечка. Начинку намазывают на тоненькие сканцы, затем фигурно защипывают, оставляя открытыми. Отличие калиток в том, что начинка используется приготовленная: каша, пюре, толченные ягоды.

Кашу можно использовать пшенную, овсяную, ячневую, перловку на воде или молоке, на сыворотке.

Не нравится каша, выбирайте овощное пюре, сгодится картошка или репка. Очень вкусные калитки получаются с творогом или с добавлением молодого домашнего сыра.

Калитки: и одинаковые, и разные

Русские изделия хозяйки обмазывают перед выпечкой простоквашей, сметаной, а финские нет.

Россияне предпочитают картофельный наполнитель, карелы – крупу.

Форма русской выпечки круглая, с обильной начинкой и перпендикулярными основанию бортиками.

Карельские пирожки из ржаного теста тоненькие в форме эллипса.

Финские открытые пирожки тонкие, длинные, имеют форму эллипса с загнутыми кверху бортиками.

Карельские пирожки можно приготовить с черникой, морошкой или брусникой

Как есть?

Поверьте, более глупого вопроса не найти! Как только вы ощутите в доме аромат ржаного теста, вы всё поймёте! С молоком, чаем, кофе, бульоном или супом, просто так, обжигающе горячими прямо с противня…

Приготовим?

Продукты для приготовления

Итак, для приготовления традиционных калиток нам понадобится:

• Мука ржаная – 500 г;
• Мука пшеничная – 250 г;
• Кефир – 500 г;
• Яйца – 2 шт.;
• Картофель;
• Соль – 1 ч.л.;
• Сливочное масло;
• Сметана – 200 г.

Самые первые пирожки-калитки готовили только из жидкости и ржаной муки (редко из пшеничной).

Прежде, чем начать готовить тесто, нужно заготовить начинку. Она может быть любой.

Чтобы приготовить тесто на современные калитки, нужно взять сметану, яйцо, щепотку соли, пшеничную и ржаную муку. Должно получиться тесто, которое хорошо отделяется от стенок миски и не липнет к рукам.

Для более современных рецептов хозяйки использую морскую соль вместо обычной и оливковое масло вместе растительного.

Начинки для карельского пирожка

В Финляндии такие пирожки очень популярны, как на праздничном столе, так и в будние дни. Ими можно угостить гостей или же приготовить и взять собой в качестве перекуса. О способах и особенностях их приготовления пишут в прессе, создают программы, устраивают мастер-классы по их приготовлению для детей и взрослых. Также на летних фестивалях можно попасть на соревнования по приготовлению этих пирожков.

Традиционными для карельских пирожков начинками считаются картошка или рис. К ним можно добавить измельченную и слегка поджаренную морковь. В качестве начинки неплохо подойдет слабосоленый лосось или соленая муйкка. При желании начинку можно использовать любую.

История и происхождение названия

Слово калитка предположительно происходит от калита — старинного русского названия денежной сумки, кошеля. Калитки могли получить такое название за внешнее сходство с кошельком или мешочком, имеющим внутри содержимое. Пример народной этимологии, связывающий калитки с князем Иваном Калитой, отмечен в картотеке Словаря русских говоров Карелии: «Калитки называют от времени Калиты, Калита очень любил калитки, он воевал, а за ним шаньги тёплы носили».

Карельское название kalittoa предположительно заимствовано из русского.

В 2003 году калитки вошли в список товаров Европейского Союза, защищённых по наименованию места происхождения (TSG, traditional specialities guaranteed), их рецептура охраняется законом и даже незначительные отступления от неё приводят к лишению производителей права производить пирожки под названием karjalanpiirakka.

Калитки из Липери