Копчение рыбы в домашних коптильнях

Материалы, используемые для сооружения каркаса

Пошаговая инструкция

Выбор рыбы

Для горячего копчения рыбы лучше брать свеже пойманные тушки. Если такой возможности нет, можно взять замороженную рыбу, но разморозить ее можно только в холодной (не в теплой) воде, иначе она размякнет и потеряет свой красивый внешний вид.

Для приготовления нужно брать рыбу одного вида и размера, иначе процесс копчения затянется надолго. В камеру коптильни не стоит класть куски разных видов и размеров, ведь время приготовления у каждого типа продукта индивидуальное.

Не нужно повторять о том, что рыба должна быть свежей, без посторонних запахов, повреждений, налета или пленок на запавших глазах.

Разделка туши

К каждому размеру рыбы нужен свой собственный подход:

• Небольшие тушки (вес до 400 г, в случае карпов и лещей — до 800 г) можно не чистить, но жабры нужно обязательно удалить. Их коптят целиком, не вынимая внутренностей, если Вы имеете дело с хищниками.у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса.
• Средние экземпляры (тушки 1–3 кг) нужно выпотрошить, иначе внутренности обеспечат горечь готовому продукту. Чистить не нужно, так как чешуя станет барьером для копоти.
• Более крупные рыбы режутся на равномерные куски. Внутренности мы вычищаем и выкидываем, чешую оставляем. Режем тушку продольно, вдоль хребта, на две половины. Если она совсем большая, то на куски.

Более подробно процесс подготовки рыбы к копчению рассматривается здесь.

Засолка

Кулинары выделяют три вида посола: сухой, мокрый и смешанный. В первом (идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы) присутствуют только соль, сахар и перец (реже сухой чеснок и толченный лавровый лист), во втором — маринады на основе этих ингредиентов, в третьем — и то, и другое. Правильный посол рыбы для горячего копчения всеми тремя способами описан в краткой инструкции с фото. Там же Вы найдете рецепты маринадов и конкретные пропорции соли, сахара и специй для сухого посола.

На посол для горячего копчения обычно уходит около двух дней. Однако в случае нехватки времени его можно и сократить до 2 часов, ведь Вы не собираетесь хранить рыбу месяц. Ее необходимо съесть за 3-4 дня, но она редко проживает хоть сутки, если все сделать правильно.

Лишнюю соль после процедуры необходимо убрать с помощью вымачивания продукта в холодной воде. Потом рыбу следует промыть, вытереть насухо и отправить в…

Обвязка и прошивка

… Хорошо проветриваемое место, защищенное от животных и насекомых. Перед этим тушки необходимо обвязать шпагатом так, чтобы тщательно зафиксировать их в висячем положении. Для мелкой рыбы хватит 3 часов, для средней — 6 часов, и так по нарастающей.

Рыбу перед горячим копчением нужно связать натуральной бечёвкой, иначе она может провалиться сквозь решетку под тяжестью собственного веса.

Домашние коптильни для рыбы

Высота правильной домашней коптильни не выходит за пределы 50-60 см.

Домашние коптильни, предлагаемые в торговой сети, сделаны из 2-х миллиметровой нержавеющей стали и имеют гидрозатвор, что позволяет пользоваться ими даже в помещении. По аналогии на даче коптильни изготавливаются своими руками тоже из нержавеющей стали не менее 2-3 мм толщины.

Срок службы мини-коптильни, сделанной из нержавеющей стали, составит в среднем около 10 лет, а из обыкновенного металла не более двух лет.

Когда у домашней коптильни отсутствуют опоры, то их с успехом заменяют стенки мангала, камни или кирпичи, где разводится огонь, а в ряде случаев под коптильню на даче используются бочки, кастрюли, ведра и другие металлические емкости, которые получаются неказистые, но со своим основным назначением справляются отменно.

Для горячего копчения любая домашняя коптильня в своем составе содержит герметичную емкость, крышку, поддон для сбора жира и решетки.

На дно мини-коптильни укладывается слой щепы 1,5-2 см или опилок лиственных деревьев, сверху этого слоя размещается поддон с отверстиями, а выше устанавливаются решетки, куда помещаются продукты, подлежащие копчению, и все накрывается плотной крышкой.

Так, например, для ведра трудно подыскать круглую решетку, поэтому она сооружается из веток, размер которых позволяет поместить их в распор на расстоянии 2-3 см и на них укладываются рыбешки. Решетка из веток помещается где-то на уровне средины ведра, а вместо поддона для сбора жира используется обычная тарелка.

Нагревание мини-коптильни осуществляется обычно на огне костра или на углях мангала, а в помещении, для создания соответствующей температуры внутри емкости, как правило, используется электрическая или газовая плита.

Дым служит антисептиком, обладает бактерицидным и антиокислительным действием, поэтому приготовленные в домашней коптильне продукты становятся более мягкими и возрастает срок их хранения, а главное достоинство в том, что рыбешки не окисляются, в отличие от поточного метода, и их филе получается достаточно сочным.

Полезные рекомендации

Горячее копчение рыбы пройдет слаженно, если прислушаться к советам опытных коптильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживаются следующих правил:

1. Рыбу желательно использовать свежую, а лучше – только что выловленную. Но такая возможность в обыденной жизни случается довольно редко, поэтому приходится обходиться замороженной. Здесь огромную роль играет правильное размораживание. Ни в коем случае для этого не нужно использовать микроволновку или иные температурные воздействия. У продукта теряются все полезные свойства. Размораживают рыбу естественным способом – при комнатной температуре. Допускается поместить замороженный продукт в посудину с водой.

2. Не ленитесь заготавливать нужную щепу для копчения. Выбирать стружку и опилки нужно только определенных пород деревьев. Из хвойных используется только можжевельник. В магазинах продаются готовые наборы с древесиной для копчения, что упрощает подготовку к приготовлению блюда.
3. Не коптите в одном заходе рыбу, размеры которой существенно отличаются. Тушки сортируются по весу и коптятся в 2-3 захода или разрезаются на одинаковые кусочки. Иначе куски или тушки поменьше будут подгорать, когда те, что покрупнее, не дойдут до готовности.
4. Не стоит открывать коптильню при копчении. От этого страдает результат. Желательно не трогать заслонку и некоторое время после снятия с огня. Пусть рыбка дойдет и остынет вместе с аппаратом.
5. Правильно определяйтесь со временем копчения. Не передерживайте, иначе рыба развалится. К тому же, вместо приятного аромата получится прогорклый от дыма продукт.

6. Проветривайте готовое блюдо после завершения приготовления. Если не терпится попробовать кусочек, это можно сделать сразу после остывания копченой рыбки. Но опытные коптильщики оставляют продукт проветриваться после остывания на полчаса – так выветриваются излишки дыма, а самые вкусные коптильные вещества становятся более яркими.

7. Настоящий вкус блюдо открывает не сразу после коптильни, а через 10-20 часов после приготовления. Коптильные вещества дыма проникают глубже в мясо и наполняют его яркими нотками. Такой продукт превысит по вкусовым качествам магазинную рыбу.

Несколько советов для успешного копчения

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара

Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта. Вот несколько советов для вкусной рыбы:

Вот несколько советов для вкусной рыбы:

• специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
• речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
• петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
• чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
• лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.

Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Лучшие виды рыб для копчения

• горбуша;
• жерех;
• стерлядь;
• скумбрия;
• терпуга.

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

1. Извлечение жабр.
2. Очистка внутренностей.
3. Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
4. Голова отрезается по желанию.
5. На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой. Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются

Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой

Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа. Для проверки в воду опускают яйцо

Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Новогодняя картина в подарок

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

• сухой – маринование сухой посолочной смесью;
• мокрый – замачивание в маринаде;
• комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Какую рыбу лучше выбирать для копчения

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:

1. Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
2. Не подходит для копчения замороженный продукт.
3. Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
4. Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра

Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Бортевой мед диких пчел

Как определить температурный режим?

Оптимальная температура при домашнем способе копчения составляет около 90 градусов. Чтобы определить температуру достаточно капнуть на коптильню воды. Если всё правильно, то вода просто исчезнет.

Задавая параметры, важно учитывать конфигурацию изделия. Она может быть вытянутой

В этом случае прогрев будет неравномерным, так как в нижней части нагрев лучше, чем наверху . В домашних условиях можно экспериментировать, находя собственный метод. Допустимая погрешность для разного сырья составляет 10 градусов.

Внимание! Для достоверной проверки температуры можно приобрести специальный термометр

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

• если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
• когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Советы и лайфхаки

Подведём итог. Чтобы получить максимум пользы от приготовления рыбы холодного копчения:

• Используйте только свежее, качественное сырьё, не покупайте рыбу «с душком», в свежести которой вы сомневаетесь.

• Чаще всего для холодного копчения выбирают скумбрию, лосося, карпа и толстолобика, но вы можете поэкспериментировать с любой пресноводной или морской рыбой.

  Копченая скумбрия

• Не используйте для копчения холодным способом рыбу, дважды замороженную.
• Не солите и не коптите вместе рыбу, отличающуюся по размерам и семействам, так как для них требуется разное время приготовления.
• Оставляйте промежутки между размещёнными в коптильне продуктами, иначе боковая поверхность изделий плохо прокоптится.
• В процессе копчения как можно реже открывайте коптильню, так как это увеличивает время приготовления.
• Соблюдайте температурный режим холодного копчения: при увеличении температуры рыба очень быстро становится варёной.
• Не укладывайте изделия для хранения одно на другое, иначе в местах соприкосновения могут появиться пятна, ухудшающие внешний вид.

• При хранении в холодильнике помните: копчёности легко отдают свои ароматы другим продуктам – например, маслу, сыру, творогу, готовым блюдам. Поэтому лучше хранить копчёности в упаковке.

  Хранение копченой рыбы в холодильнике

• Подавайте как холодную закуску, добавляйте в рыбное ассорти, используйте для фарширования яиц, приготовления бутербродов, дополняйте подачу отварным картофелем, лимоном, маслинами. Перед подачей рыбные копчёности можно слегка подогреть, тогда мякоть будет легче отделяться от костей, жир станет жидким, поверхность – глянцевой.

Как коптить рыбу — простые правила

• Не закладывайте в коптильню рыбу разного размера.
• Нельзя открывать стоящую на огне коптильню.
• Нельзя открывать коптильню, которая еще дымится.
• Следует знать, что продукты горячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свежие. Хранить их необходимо не более 3-х суток и то в холодильнике.

Ранее на тему:

• Запеченная рыба: Лучшие рецепты рыбы запеченной в духовке, фольге, с овощами
• Как солить рыбу, как вялить рыбу, как коптить рыбу, как мариновать рыбу: Рецепты заготовки рыбы
• Рыба запеченная на костре в глине, рыба запеченная на камне и в пергаменте, в песке и в земле, а также про карасей в сметане
• Запеченный Дикий Кабан, Как приготовить мясо кабана — Дикий кабан, Рецепты приготовления и разделка кабана
• Как приготовить уху: Тройная уха — рецепт приготовления настоящей вкусной ухи
• Шурпа на костре: Охотничья шурпа, шурпа из свинины, шурпа из баранины

Подготовка рыбы для холодного или горячего копчения

Коптить можно свежепойманную рыбу и даже замороженную. Правда, при этом время на просол отличается, свежую рыбу, просаливают за более короткое время.

Рыбу разных размеров и видов солят раздельно. Рыбку весом до пятисот грамм натирают солью сверху (против направления чешуи). Если такую рыбу потрошат, то присыпают солью изнутри всего за тридцать минут до копчения. Натертую рыбу ставят под гнет, отправляют в погреб или холодильник.

Если маринуют на природе, то помещают в мешок и кладут в глубокую яму, прикрыв от мух. Рыбу весом более пятисот грамм, солят дольше. На килограмм веса добавляют по полтора-два часа соления. В холодильнике рыба полежать может и пару суток, но потом ее придется вымачивать и промывать, в противном случае она получится слишком соленой, а после копчения – чрезмерно сухой.

Коптят практически любую рыбу, хотя есть виды, из которых не получится хороший продукт. К примеру, из речных видов это чехонь, голец и семга. Их мясо получается волокнистое и суховатое, но это не касается «грудинки».

Холодное копчение рыбы подразумевает качественную подготовку продуктов, так как температура дыма невысокая. Рыбку тщательно засаливают, пересыпают крупной солью (на килограмм требуется от ста до ста пятидесяти грамм соли). Для мелкой рыбы соление продолжается два-три дня. Для крупной рыбы – десять-пятнадцать дней. Для размороженной рыбы нужно еще больше времени.

После засола рыбу отмачивают, чтобы вышел излишек соли. Мелкую рыбешку отмачивают пару часов, а крупную – сутки. Затем рыбу промокают чистой тканью, вывешивают в сухое, прохладное место провялиться. Мелкая рыбешка вялится два-три дня, крупная – три-пять дней. Перед тем как вялить, в брюшную полость больших рыб вставляют распорки. Для защиты рыбы от насекомых, рыбку прикрывают марлевым пологом. Слегка провяленную, подсохшую рыбу можно коптить.

Холодного копчения рыба храниться может несколько месяцев, если при копчении из нее были удалены внутренности, если же рыба коптилась с внутренностями, тогда срок хранения существенно уменьшается.

Горячее копчение рыбы позволяет коптить рыбу дома или сразу на рыбалке. Делают слабый посол: на килограмм рыбы берут шестьдесят грамм соли. Свежую рыбу, вес которой до пятисот грамм не потрошат, только обильно солят, используя крупную соль, и выдерживают три-четыре часа. Потом рыбу промывают, просушивают на сквозняке, пока полностью не исчезнет влага. Если рыба крупная, из нее необходимо вынуть внутренности, удалить жабры, промыть, натереть солью в брюшке и снаружи. Если рыба имеет толстую спинку, в спинке, вдоль хребта, делают надрез, втирают в надрез соль. Солят большую рыбу десять-двенадцать часов. Чтобы рыба при копчении не развалилась, ее обтягивают шпагатом.

При горячем копчении заранее подсоленная, подвяленная рыба лучше на вкус и безопаснее (осуществляется профилактика заражения гельминтами), нежели быстро посоленная и закопченная рыба. Крупную рыбу разрезают на два пласта вдоль хребта, а среднюю чистят. Хвосты, крупные плавники и головы отделяют. Затем моют, втирают крупную соль. Есть очень жирные сорта рыбы: ставрида, зубатка, мойва, скумбрия, толстолобик, сом, камбала, налим. Их после посола заворачивают в пищевой пергамент или кальку. Это нужно, чтобы жир не окислялся, не изменил вкус.

Рекомендуется поместить рыбу под нетяжелый гнет. Мелкая рыбешка просаливается сутки, крупная два-три дня, размороженная в холодной воде – четверо суток.

После просаливания ее подвешивают на час для подвяливания и стекания рассола. Рыбу обвязывают бечевкой, чтобы в процессе копчения она не распалась. Прикрывают марлевым пологом от мух, ос и муравьев. Можно уложить рыбу в полиэтиленовые мешки, укрыть в погребе или холодильнике. Остатки соли тщательно сметают или смывают под холодной водой. Крупную рыбу вымачивают в течение часа, насухо протирают, отправляют в коптильню.

В ходе копчения нужно проверять готовность продукта. Мелкая рыбешка проверяется по спинному плавнику. Если под вынутым плавником мясо не стекловидное, а белое, значит, рыбка готова. У крупной рыбы посредством чистой, тонкой палочки извлекают из спины, в области хребта кусочек мяса, если он белый – рыба прокоптилась.

Копченая рыба будет иметь золотистый цвет, если присыпать золой практически сгоревшую древесину. Для более сильного дыма дополнительно подсыпают опилки, коптят еще сорок минут. Суммарное время копчения – приблизительно два часа, зависит от размера рыбы и температуры дыма.

Количество топлива

В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.

Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.

Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:

• электрическим;
• дровяным;
• газовым

нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:

• объема коптильни;
• ее формы и типа;
• температуры подогрева;
• свободного выхода дыма.

Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.

Какую рыбу коптить

Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем — коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:

• рыба, которую вы собираетесь коптить, должна была свежая!
• рыбу для копчения подбирайте одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно!

Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично — сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку — коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.
 

Виды горчицы

В наше время существует несколько типов вещества. Первый тип называется сарептской горчицей, также её называют русской или сизой, второй тип называют чёрной горчицей, французской или настоящей, и третий тип называют белой или английской горчицей.

Английская, белая горчица используется, как сидерат. Данную горчицу ещё называют жёлтой, данное название чаще всего используется. Она обладает белыми семенами, а также жёлтыми цветками.

Любая горчица имеет все те же свойства, которые имеются в любой другой. Данное вещество можно использовать в различных сферах, например, медицина или кулинария. Горчица сама по себе очень жгучая и имеет ярко выраженный запах. Используя его в медицине, он служит антисептическим и противогрибковым средством.

Именно в Российской Федерации чаще встречается английская горчица, Она недорого стоит и её проще выращивать, поэтому данный тип продаётся во всех магазинах и в большом объёме. Найти её не предоставит никаких трудностей.

Как коптить рыбу — потрошение

Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:

• Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
• Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
• Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
• Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
• Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
• Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.