Как понять, что квашеная капуста готова, и сколько она квасится при комнатной температуре

Возможные проблемы при квашении

Чтобы получить идеальный продукт квашения, необходимо знать о возможных ошибках и способах их исправления:

1. Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
2. Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
3. Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
4. Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
5. Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
6. Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
7. Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
8. Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
9. Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.

Выращивание капусты кольраби

Зачем квасить капусту по лунному календарю?

Легко задаться вопросом, какой смысл руководствоваться лунным календарем, если вы просто готовите самое обычное блюдо? И еще легче, вообще, посчитать все это какими-то суевериями.

Но, вообще-то, следование лунному календарю имеет вполне обосновано. Закваска капусты представляет собой брожение капустного и морковного сока. Брожение это вызывают особые микроорганизмы, на активность которых луна оказывает самое, что ни на есть прямое влияние.

Поэтому, зная лунный календарь на май, понимая, как луна воздействует на брожение, можно выбрать наиболее подходящий срок для того, чтобы солить капусту.

Особенности закваски

Различают два вида закваски капусты:

1. Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
2. Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

Знаете ли вы? Чтобы усилить заквашивание капусты, на дно ёмкости следует положить ломтик ржаного хлеба, прикрыв его листьями.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

1. Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
2. Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
3. Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
4. Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
5. Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
6. Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Существует несколько видов квашеной капусты:

• шинкованная — стружка не более 5 мм;
• рубленая — стружка не более 12 мм;
• цельнокочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Основным компонентом при квашении капусты является морковь. Её можно натереть на тёрке или нарезать соломкой. Тёртая морковь окрасит капусту в оранжевый цвет, а порезанная оставит её белой. Приятный цвет и неповторимый аромат готовому продукту придадут дополнительные компоненты: краснокочанная капуста, свёкла, сладкий болгарский перец, резаные яблоки, семена укропа и тмина, лавровый лист. Добавка корня хрена сделает капусту хрустящей.

Важно! Подготовку овощей следует проводить как можно быстрее, поскольку даже недолгое хранение очищенных вилков ведёт к разрушению сахаров и витамина C на поверхностных листьях

Какая тара подходит для квашения лучше

Перед заквашиванием нужно тщательно подготовить тару. В домашних условиях для засолки пригодятся стеклянные банки, эмалированные вёдра и кастрюли (без повреждения эмали), керамические и деревянные ёмкости. Идеальная деревянная тара — дубовая, березовая, липовая, хуже — еловая. Нельзя использовать пластиковую тару, ёмкости из нержавейки и алюминия.

Сколько времени должна кваситься

Первыми признаками заквашивания служат пузырьки газа и пены на поверхности. Их необходимо снимать. Этим приёмом не стоит пренебрегать, поскольку в противном случае вкусовые качества готового продукта ухудшатся. Для удаления газов из внутренних слоёв необходимо дважды в день делать проколы гладкой деревянной шпажкой до дна ёмкости. Проколы проводят до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах.

Энергичное брожение проходит в течение 5–6 дней при температуре +18…+21°С. Такой температурный режим способствует сохранению витамина С и подавлению микробных процессов быстрым образованием кислоты. После окончания этого срока ёмкости необходимо переместить в прохладное помещение, чтобы замедлить процессы брожения.

Лучшими вкусовыми качествами обладает капуста, сквашенная при температуре +21°С. Уже к пятому дню она приобретает оптимальное соотношение кислоты и сахара, что придаёт ей приятный солоновато-винный вкус. При дальнейшем брожении капуста приобретает более острый вкус, который можно охарактеризовать как кисло-солёный.

При температуре ниже +18°С процесс брожения замедляется и длится до 1–2 месяцев. При высоких температурах (около +30°С) брожение в тепле закончится за неделю, но качество полученного продукта по цвету и вкусу будет уступать продукту длительного сквашивания.

Важно! Содержание витамина C увеличивается от наружных листьев к центру вилка и достигает наибольшего значения в кочерыжке

Когда класть гнёт

Гнёт — это специальный предмет заданной массы, который укладывают поверх заквашиваемых овощей в качестве груза. Капусту обязательно заквашивают под гнётом. Вес груза должна быть таким, чтобы содержимое ёмкости полностью покрывалось рассолом. Величину гнёта можно регулировать в зависимости от количества выделяющегося сока.

В начале брожения груз может быть большим для лучшего соковыделения. Затем груз можно уменьшить. В качестве гнёта подойдут банки, наполненные водой или чистый галечный камень (ни в коем случае не известковый). В качестве гнёта нельзя использовать металлические предметы.

Как правильно квасить капусту

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Выбор сорта

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Пропорции

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна

Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Условия

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Рецепт квашеной капусты с сахаром в банке

Не все любят есть кислую капусту. И поэтому ее можно подсластить. Только делать это мы будем не сразу, а когда уже пройдет процесс закваски. Как это делается, опишу в рецепте ниже.

Ингредиенты на 3 л:

• капуста зимних сортов — 3 кг
• морковь — 1 шт. средняя
• вода — 1,5 л
• соль — 2 ст.л. с горкой (60 гр.)
• сахар — 2 ст.л. без горки (50 гр.)
• лавровый лист — 2 шт.
• душистый перец — 4 горошины

Приготовление:

1.Нашинкуйте капусту длинной соломкой. Сложите или в большой таз или просто на чистый стол.

2.Морковь натрите на крупной терке и руками смешайте с главным компонентом. При этом мять не нужно, просто соединить. Много моркови не кладите, получится мягкая закуска, не хрустящая.

3.Трехлитровую банку помойте и обсушите. На дно положите лавровый лист и душистый перец горошком. Именно со дна специи пронизывают ароматом всю закуску. Если их положить сверху — уже не будет эффекта.

4.Заполните стеклотару заготовкой, уплотняя ее рукой. Сильно утрамбовывать не нужно.

5.Для приготовления рассола возьмите холодную питьевую воду, можно кипяченную. Положите в нее соль и растворите.

6.Залейте получившимся раствором капусту, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.

7.Накройте марлей, сложенной в три-четыре слоя. И для верности закрепите канцелярской резинкой. Саму банку поставьте в глубокую миску, чтобы рассолу было куда вытекать при брожении.

8.Оставьте заготовку на три дня при комнатной температуре кваситься. Уже через несколько часов появятся первые пузырьки. На следующий день будет слышен запах, но пока он будет не очень приятным. Два-три раза в день нужно выпускать углекислый газ, который образовывается. Для этого протыкайте до самого дна заготовку деревянной палочкой в нескольких местах.

9.После протыкания овощей снова накрывайте банку марлей.

10.Через три дня активное брожение закончится, рассол уже не будет подниматься и выливаться. Это означает, что пора убрать квашеную капусту в холодильник. Но по этому рецепту есть еще одно действие, благодаря которому вкус у закуски будет кисло-сладкий.

11.Накройте банку капроновой крышкой с дырочками и слейте весь рассол в миску. Он должен быть прозрачным, не мутным. Добавьте в жидкость две столовые ложки сахара и размешайте до растворения.

12.Залейте салат этим подслащенным раствором, закройте крышкой и оставьте в тепле еще на 2 часа. По прошествии времени уже можно пробовать заготовку.

13.Уберите банку в холодильник для дальнейшего хранения. Такую квашеную капусту можно делать всю зиму по мере необходимости. Она будет очень сочной и хрустящей, прямо пальчики оближешь.

В какое время лучше квасить

Заквашивать капусту советуют в два срока — осенью и зимой.

Осенью

Как только на полях начинается уборка урожая среднеспелых и среднепоздних сортов овощей, наступает первый этап заквашивания капусты. Сорта среднего срока созревания можно квасить уже с сентября, но готовый продукт следует помещать на хранение в холодное помещение. При первых заморозках можно заквашивать среднепоздние сорта. К этому времени в них повысится количество сахаров, что улучшает качество брожения и вкус продукта.

Зимой

Поздние сорта пригодны для длительного хранения в свежем виде. Но кочаны, не предназначенные для хранения, рекомендуется пускать в переработку через 2–3 месяца после сбора — в ноябре или декабре. За это время в листьях накапливается сахар, и они становятся более сочными. Если заквашивать такие сорта раньше, готовый продукт приобретёт неприятный запах и горьковатый вкус.

Можно ли в домашних условиях квасить раннюю капусту, ТОП 3 рецепта на зиму

Вырастив раннюю капусту, задаются вопросом, можно ли ее квасить на зиму. Квашение традиционным способом предполагает использование белокочанной капусты позднего срока созревания. Если воспользоваться другими рецептами, то вполне можно заквасить ранний овощ на зиму самостоятельно или с другими овощами для длительного хранения.

Можно ли квасить раннюю капусту на зиму?

Летом можно квасить раннюю капусту на зиму, но по рецептам, отличающимся от тех, по которым готовится белокочанная поздних сортов.

Выбор овоща

При выборе белокочанной капусты для засолки обращают внимание на ее внешний вид. Пригодный для засолки кочан отличается отсутствием коричневых и черных точек, тли, личинок и других насекомых

Вилок должен быть плотный, упругий, с легким сладковатым запахом.

Ингредиенты

К основным ингредиентам для квашения белокочанной капусты относятся непосредственно овощ и соль. Часто используют, как дополнение, морковь, лавровый лист, черный и душистый перец горошком. Реже добавляют сахар, мед, свеклу, кислые яблоки и другие овощи, фрукты и ягоды.

Подготовка тары

Для засолки на зиму лучше выбрать банки объемом три или десять литров. Сначала их тщательно моют, ополаскивают от соды и моющего средства, стерилизуют. Для этой процедуры подойдет микроволновая печь, духовой шкаф, пар от кипящей воды. Крышки подвергают кипячению.

Как квасить молодую капусту в домашних условиях

Рецепты приготовления квашеной капусты отличаются от рецептов маринованной отсутствием уксуса. При квашении ранних сортов ее заливают рассолом, а не перетирают, как зимнюю, до появления сока.

Благодаря такому способу будущая закуска получается вкусная и хрустящая, а тертая с солью превратится в кашу, в лучшем случае будет мягкой, потому что у раннего овоща тонкие, нежные листья.

На 3-литровую банку

Квашеная по этому рецепту капуста с минимальным количеством ингредиентов получается вкусная и долго хранится.

Понадобятся такие продукты:

• 2 килограмма ранней капусты;
• одна крупная морковка;
• 2 столовые ложки соли;
• 3 столовые ложки сахара;
• 1,5 литра воды.

Вилок шинкуют, морковку натирают. Овощи аккуратно перемешивают, укладывают плотно в бутыль. Заливают рассолом. Для его приготовления кипятят воду с солью и сахаром, остужают.

Бутыль прикрывают марлей в три слоя, выдерживают трое суток в теплом помещении, потом выносят в подвал, закрыв крышкой, или ставят в холодильник. За время брожения содержимое банки протыкают несколько раз, начиная со вторых суток. Это делается для удаления образующихся газов, в противном случае готовый продукт может горчить и даже испортиться.

На 10-литровую банку

Капуста квасится кусочками со свеклой.

• 8 килограмм плотной капусты;
• 2 средние свеклы;
• крупная головка чеснока;
• корень хрена;
• 6,5 столовые ложки соли;
• 2 граненые рюмки сахара;
• 4 литра воды.

Кочаны разрезают на кусочки, свеклу и чеснок – пластинами, корень хрена натирают. Подготовленные продукты выкладываются в банку слоями. Заполнять следует до плечиков или немного выше, чтобы заливка полностью покрывала содержимое тары.

Воду с солью и сахаром прокипятить три минуты, остудить до комнатной температуры. Полученным рассолом залить овощи и вынести заготовку в погреб. Через неделю закуска готова к употреблению.

Приготовление бочковых огурцов с сахаром

Квашеная капуста – очень полезный продукт, а заготовленная с огурцами – не только полезная, но и вкусная.

Для закуски понадобятся следующие продукты:

• 5 килограмм капусты;
• 1,5 килограмма огурцов;
• 500 грамм молодой моркови;
• пучок укропа.

• 0,5 литра очищенной воды;
• 100 грамм сахара;
• 25 грамм крупной соли.

Вымытые огурцы вымачивают несколько часов в холодной воде. Тонко шинкуют кочаны, измельчают зелень.

В подходящую посуду укладывают слой капусты, ряд огурцов с зеленью. Таким образом заполняется емкость до верха. После готовят заливку – в воде растворяют соль с сахаром, кипятят. Затем полностью остужают. Овощную заготовку заливают рассолом, сверху ставят груз.

Дальнейшее хранение

Срок годности квашеной капусты зависит от тары и места хранения.

1. Овощ, засоленный в бочке, может храниться в погребе при температуре плюс четыре градуса восемь месяцев.
2. Закуску, заготовленную в стеклянной таре, можно употреблять в пищу на протяжении трех месяцев.
3. Маринованную капусту можно хранить на протяжении всей зимы на балконе в эмалированном ведре. С наступлением сильных морозов она может промерзнуть, размороженный продукт хранить больше трех дней не рекомендуют.
4. Квашеный овощ хранится в пластиковом контейнере при температуре не выше четырех градусов всего неделю.

Недосаливают

Еще одной основной ошибкой во время заквашивания считают неправильные пропорции соли и капусты. Небольшое количество белого вещества не может обеспечить толчок для начала процесса брожения. Ведь если мало соли, то капуста не пустит достаточно сока. А когда ее хватает, тогда образуется много рассола. Необходимо заранее поставить банку в глубокую емкость, чтобы излишняя жидкость туда стекала.

Для удачного заквашивания правильнее использовать каменную соль (крупная соль, без добавок) из расчета на 1 кг капусты примерно две столовые ложки белого порошка. Пересоленная заготовка также не сулит ничего хорошего. Квашеная капуста будет слишком соленой или начнет горчить. Такую ситуацию можно с легкостью исправить, добавив в нее яблок и моркови.

Итак, соблюдайте все рекомендации, тогда у вас получится хрустящая и ароматная квашеная капуста без изъянов. Также порадует отменным вкусом и добавит вам здоровья.

Виды и симптомы маститов у овец, лечение в домашних условиях и профилактика

Рецепты квашеная капуста

Ингридиенты для квашеной капусты: Способ приготовления квашеной капусты: Ингридиенты для квашеной капусты:Способ приготовления квашеной капусты:Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.

Капуста квашеная по-русски

Ингридиенты для квашеной капусты:
11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса. Способ приготовления квашеной капусты:
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения — 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

Капуста, квашенная с острым перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

Капуста квашеная без соли

Ингридиенты для квашеной капусты:Мед — 2 ст.л., перец болгарский — 2 шт., капуста — 1 коч., чеснок — 4 голов., хлеб ржаной — 5 шт., морковь — 2 шт. Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.

Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингридиенты для квашеной капусты:Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника. Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

Капуста в белом вине

Ингридиенты для квашеной капусты:
2–3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3–4 ст. л. крупной соли. Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Чем полезна квашеная капуста для женщин

Для женщин квашеная капусточка интересна в первую очередь своими косметическими и омолаживающими свойствами.

1. Регулярное потребление этого уникального продукта способствует очищению организма на клеточном уровне и ускоренной регенерации новых клеток.

2. Витамин А делает кожу более здоровой и подтянутой, пропадают мелкие морщинки, выравнивается цвет лица.

3. Маски для лица из сквашенной капусты применяют для удаления пигментных пятен, прыщей и акне.

4. Рассол используют в домашних масках для устранения перхоти, зуда и сильного выпадения волос.

Маски для лица из квашеной капусты

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.