Мука полезные свойства: противопоказания, польза и вред

Ржаная, пшеничная и другие виды муки

Ржаная мука. Временными техническими условиями установлено три сорта товарной ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — наиболее высокий сорт ржаной муки.

Обдирная мука — средний сорт ржаной муки, получается односортным помолом с выходом около 87% от веса зерна или в количестве 63% при двукратном помоле (15% сеяной муки). Она значительно крупнее сеяной муки и содержит большее количество размолотых оболочек по сравнению с сеяной мукой.

Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Пшеничная мука. Выпускаются следующие сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта и обойная.

Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола.

Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Указанные сорта муки могут быть получены различными помолами (односортным, двухсортным, трехсортным).

Обойная мука получается из пшеницы низким помолом, без отделения отрубей, содержит все оболочки зерна — около 15%.

Другие виды муки. Помимо ржаной и пшеничной муки, у нас вырабатывают в небольших количествах муку ячменную, кукурузную, соевую и реже овсяную, просяную, гороховую.

Ячменная мука. Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.

Кукурузная мука. Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука. В СССР изготовляют соевую муку следующих сортов: 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием.

Ввиду значительного содержания жира соевая мука должна иметь влажность не более 9%. Жира в необезжиренной муке не менее 15%, в полуобезжиренной — не менее 5% и в обезжиренной — не более 2%.

Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Немного о стандартах

В России установлено два ГОСТа на пшеничную муку: это ГОСТ Р 52 189 – 2003 (Пшеничная мука. Общетехнические условия) и ГОСТ Р 52 668 – 2006 (Мука для макаронных изделий из твердой пшеницы. Технические условия). Итак, в соответствии с первым ГОСТом, есть шесть сортов пшеничной хлебопекарной муки: это высший сорт, второй, первый, обойная и экстра. Также есть ГОСТ муки пшеничной общего назначения, которую подразделяют на восемь типов. Обычно она делится на различные виды в зависимости от того, насколько мелко она смолота, и от ее состава. Существуют следующие виды муки общего назначения: М 45-23, М 55-23, М 75-23, М 100–25, М 145–23, М 125–20, МК 55-23, МК 75–23

При перемоле из твердой пшеницы получаются частицы крупнее, чем при переработке мягкой — это очень важно, когда производят макароны. Для изготовления хлебопекарной муки обычно используют разные сорта мягкой пшеницы

Чтобы улучшить ее качество, к ней иногда добавляют некоторое количество муки твердых сортов. Такая мука содержит много хорошей качественной клейковины, которая нужна, чтобы производить хлеб хорошего качества. Мягкие сорта используется также для производства такого вида муки.

Охлаждение

На двигателе установлено жидкостное охлаждение. В качестве теплоносителя может использоваться как дистиллированная вода, так и антифриз.

Регулируется температура жидкости в системе охлаждения при помощи термостата типовой конструкции или специальных жалюзи, расположенных на радиаторе.

Внимание! Температура теплоносителя при работающем двигателе контролируется специальным датчиком, соединенным с аналоговой шкалой в кабине водителя. Она не должна превышать значение 95 градусов

Если имеется необходимость заменить теплоноситель, то сделать это довольно просто: на баке радиатора и блоке цилиндров расположены специальные краники.

Использование в кулинарии

Следует отметить, что в «чистом» виде обойная пшеничная мука в кулинарии практически не используется. Все дело в том, что из-за высокого содержания клетчатки в ее составе выпечка из такого сырья очень слабо поднимается, а сами изделия кажутся словно бы недопеченными и выглядят не слишком эстетично. Так, хлеб из этого сырья, несмотря на яркий, пикантный вкус, приятный аромат и насыщенный оттенок мякиша, выглядит тяжелым и грубоватым.

Поэтому обойную муку опытные кулинары обычно смешивают с сортовой, что позволяет с одной стороны сохранить полезные свойства зерен, а с другой стороны придает хлебобулочным изделиям нежную текстуру. Эта смесь используется для выпечки хлеба и булочек.

Из обойной муки в «чистом» виде готовят лепешки, вафли и оладьи, которые отличаются повышенной энергетической ценностью и отличными вкусовыми качествами.

Готовим хлеб из обойной пшеничной муки с медом. Для того, чтобы испечь две буханки ароматного и полезного хлеба, вам понадобятся следующие ингредиенты: 360 г обойной пшеничной муки, столько же пшеничной муки высшего сорта, 8 г сухих дрожжей, 250 мл подогретой воды, 200 мл молока, две полные столовые ложки меда, 70 г сливочного масла, чайная ложка соли, кунжут для посыпки.

Вскипятите молоко и остудите его до температуры 40 градусов. Дрожжи всыпьте в теплую воду и дайте им постоять в течение четверти часа.

Разведите в теплом молоке мед и масло. Всыпьте в дрожжи соль, размешайте. Туда же просейте муку и влейте молоко с медом и маслом. Замесите тесто. Оно должно быть довольно мягким. Вымешивайте тесто максимально тщательно, можно использовать миксер.

Готовое тесто положите в миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 40-60 минут, чтобы оно поднялось

Обратите внимание, если тесто поднимается слишком стремительно, его можно обминать

Формы смажьте маслом. Тесто выложите на стол, разделите на две части. Скатайте его в шары и дайте полежать около четверти часа. Потом сформируйте буханки и положите их в формы. Дайте постоять в тепле 35-40 минут, потом смажьте сверху растопленным маслом и посыпьте кунжутом, после чего отправьте в разогретую до 190 градусов духовку на 45 минут.

Готовим блинчики из пшеничной обойной муки. Для приготовления блинчиков вам понадобится: 500 г молока, 4 столовые ложки обойной муки с горкой, столько же кукурузного крахмала (картофельным заменять нельзя), одна столовая ложка сахара, чайная ложка соли, четыре столовые ложки рафинированного растительного масла, три яйца.

Нагрейте молоко, чтобы оно было чуть теплее комнатной температуры. Влейте половину молока в смесь, размешайте, после чего влейте остаток. Тщательно размешайте

Обратите внимание, тесто получится очень жидкое, однако муку добавлять не надо. Жарить блинчики на сковороде без масла

Подавать горячими.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Готовим вафли из обойной муки. Для приготовления ароматных вафель вам понадобится: 1,25 стакана пшеничной муки высшего сорта, стакан обойной пшеничной муки, 3 чайные ложки разрыхлителя, чайная ложка тертого мускатного ореха, треть стакана растительного масла, три столовые ложки меда, пять яиц, два стакана молока, корица и ванилин по вкусу, столовая ложка патоки.

Смешайте два вида муки. Просейте смесь и добавьте в нее разрыхлитель, корицу и мускатный орех.

Масло взбейте с медом. Добавьте туда же яйца, молоко, ванилин и патоку. Взбейте миксером, пока смесь не станет однородной. После этого всыпьте муку и вымесите тесто. Оно должно быть не слишком густым и легко стекать с ложки. Если тесто получается слишком крутым, добавьте немного молока.

Жарить вафли следует в предварительно разогретой вафельнице, а подавать теплыми, с медом или черникой.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Как правильно выбрать сорт пшеничной муки

Производится пшеничная мука шести сортов: экстра и высший сорт, первый и второй сорт, крупчатка, обойная.

Но вот как-то несуразно получается с сортностью муки: здесь более низкий сорт не означает более низкую питательную ценность, а, скорее, наоборот, мука низких сортов характеризуется более высокими показателями питательной ценности.

Низкосортность муки не значит, что она с пониженной качественностью. Сорт муки определяет ее потребительские свойства, т.е. какую пищевую ценность она содержит и для каких кулинарных целей предназначается.

Как видим из представленной ниже Таблицы, пищевая ценность муки разных сортов различна. Причем по содержанию биологически ценных веществ низшие сорта превосходят муку высших сортов многократно. В настоящее время и ученые, и диетологи пришли к выводу, что потребление продуктов из обойной муки (цельносмолотого зерна) может быть одной из мер, улучшающих здоровье каждого отдельного человека, а увеличение производства этих продуктов и расширение их ассортимента — одним из решений проблемы оздоровления нации.

Таблица — Хлебопекарные и другие свойства пшеничной муки, ее назначение и использование

Сорт пшеничной муки	Характеристика	Назначение и использование пшеничной хлебопекарной муки
Экстра, высший	Наиболее рафинированный (очищенный) сорт муки. Производится только из внутренней части зерна(эндосперма). Цвет белый, может быть с кремовым оттенком. Содержит наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Хорошие хлебопекарные свойства: изделия имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.	Прекрасным получается тесто дрожжевое, слоеное, песочное. Изготовление мучных изделий высших сортов. Кондитерская выпечка высшего класса. Изготовление соусов, мучных заправок.
Первый сорт	Наиболее распространенный сорт муки. Кроме внутренней части зерна в состав входит незначительное количество оболочки зерна. Цвет — от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки – немного больше, чем у высшего сорта. Витамины и минеральные вещества – в минимальном количестве. Хорошие хлебопекарные свойства: много клейковины гарантируют получение эластичного теста, из которого готовые изделия имеют хорошие формы, объемы, аромат, вкус и черствеют медленнее.	Для несдобной выпечки (булки, пироги, оладьи). Изготовление домашней лапши. Выпечка хлебных изделий. Для пассерования.
Второй сорт	Кроме внутренней части зерна в состав входит значительное (8-10%) количество оболочки зерна. Цвет, более темный, чем у первосортной муки, — от светлого с желтоватым оттенком до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белки, витамины, минеральные вещества, клетчатка) превосходит муку высших сортов. Лучшие хлебопекарные свойства – выпечка получается пышная и пористая.	Для несдобных мучных изделий. Выпечка хлебных изделий. Изготовление некоторых видов пряников и печенья. Для смешивания с ржаной мукой.
Крупчатка	Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, т.е. оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Хлебопекарные свойства при условии использования по назначению – высокие.	Для выпечки изделий из жирного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба). Несдобное дрожжевое тесто плохо подходит, а готовые изделия из него имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Обойная мука (грубого помола)	Это мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96 % из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет кремовый с коричневым оттенком. Здесь сохранились почти все витамины, макро- и микроэлементы, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем у муки высшего сорта.	Для выпечки хлеба столовых сортов

Кто придумал измельчать пшеницу

Но как бы ни радовались итальянцы своим открытием, однако первенство создания муки из злаковых культур все же остается за Востоком и периодом неолита. Археологи предполагают, что древние люди начали одомашнивать дикую пшеницу еще 11 тысяч лет назад. И должно быть, в это время измельченные в порошок зерна уже были важным продуктом в меню древних людей.

В самые древние времена люди дробили пшеничные зерна камнями, затем придумали каменные ступы, в которых уже научились растирать злаки в мелкий порошок. Интересно, что в древности для изготовления муки и в Египте, и на территории современной России использовали примерно одинаковые каменные ступки. Со временем появились первые большие мельницы. Кстати, первая автоматическая водяная мельница появилась только к концу XVIII века. Придумал ее американец Оливер Эванс. А первая паровая мельница на территории России была построена в начале XIX века в селе Воротынцево. Кстати, это была одна из самых первых мельниц такого типа в мире. Раньше русской паровой мельницы появилась только лондонская.

Но вернемся к пшеничной муке. Еще в те давнишние времена, когда пшеничные зерна измельчали с помощью камней, из них уже готовили первый хлеб. Хотя он и очень сильно отличался от привычного нам хлеба. Это были пресные лепешки, сделанные из муки и воды, запеченные на огне. Но это был самый первый пшеничный хлеб на планете.

Готовим домашнюю халву

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Подсолнечная халва — лакомство, к которому «неровно дышат» не только дети, но и взрослые. Однако как быть полностью уверенным в том, что «вкусняшка» еще и полезная? Ответ прост: приготовить халву самим в домашних условиях.

Для этого вам понадобится: форма для выпечки хлеба объемом один килограмм, 550 г очищенных подсолнечных семечек, 150 г меда (лучше брать густой и не слишком ароматный, т.е., не липовый и не гречишный, иначе мед полностью «забьет» натуральный аромат семечек), 4 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла, 70 г темного изюма (лучше брать изюм с едва заметной кислинкой).

Подготовьте изюм. Переберите его, очистите от черенков, промойте и ненадолго замочите в холодной чистой воде, чтобы он стал чуть мягче. После этого воду слейте и дайте изюму как следует высохнуть

Обратите внимание: он должен быть полностью сухим

Очищенные семечки переберите. Обжарьте их на сковороде, постоянно помешивая. Лучше выкладывать семечки на сковороду по частям, чтобы они прожарились как можно более равномерно.

Остудите семечки. Отложите 50 г для начинки вашей будущей халвы. Остальные измельчите в кофемолке в муку.

В блендере смешайте мед, муку и подсолнечное масло, пока смесь не станет полностью однородной

Обратите внимание, что, поскольку мед густой, эта процедура будет довольно длительной

Когда смесь приобретет однородную консистенцию, добавьте в массу изюм и семечки для начинки. Хорошо перемешайте.

Используйте пищевую пленку, чтобы застелить форму. Выложите в нее массу и тщательно утрамбуйте. Плотно укутайте форму пленкой и отправьте в холодильник, пока она полностью не застынет.

Готовую халву достаньте из формы, нарежьте кубиками

Обратите внимание, что, кроме изюма, можно использовать другие сухофрукты — например, инжир или курагу. Также можно экспериментировать с пропорциями меда и семечек — от соотношения этих двух ингредиентов зависит консистенция халвы и то, насколько сладкой она будет

Любители шоколада могут добавить в халву также порошок какао.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Химический состав муки

Химический состав зерна пшеницы и ржи колеблется в значительных пределах, в зависимости от сорта зерна и особенно от условий его произрастания. Ниже кратко рассматриваются отдельные вещества муки.

Углеводы. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал; его содержание в муке доходит до 75% и выше. В высоких сортах муки крахмала содержится больше, чем в низких. Качество крахмала (температура клейстеризации, вязкость клейстера) оказывает существенное влияние на качество муки.

Содержание растворимых углеводов (разных видов сахара) невелико, в низких сортах муки углеводов больше, чем в высоких.

Следует отметить, что мука из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, недозрелого) характеризуется повышенным содержанием растворимых в воде углеводов.

Содержание клетчатки в первых сортах муки не превышает 0,1-0,2%, а в низких доходит до 1-2%. Содержание пентозанов, веществ, близких к клетчатке, также возрастает от высоких сортов к низким.

Белковые вещества. Мука содержит чаще 12-15% азотистых веществ и общее содержание их в муке повышается с понижением сорта. Так, если мука высшего сорта содержит 12,5% азотистых веществ, то мука 1-го сорта из того же зерна содержит 12,8%, а мука 2-го сорта — 14,2%. Основными азотистыми веществами муки являются белки.

Наибольшее значение имеют белки глиадин (белок, растворимый в спирту) и глютенин (белок, растворимый в слабой щелочи). Они составляют свыше 70% всех азотистых веществ пшеничной муки. Белков, растворимых в воде и в растворах нейтральных солей, содержится всего 15-25% от количества всех азотистых веществ; в темных сортах муки их больше, чем в светлых.

При замешивании пшеничной муки с водой глиадин и глютенин набухают и образуют клейкую, вязкую массу — клейковину, которую легко выделить, если тесто промывать струей воды под краном. Количество и качество клейковины имеют большое значение для разрыхления теста и получения пористого хлеба.

Жиры. Содержание жира в муке колеблется в зависимости от сорта зерна и от сорта и выхода муки. Высокие сорта муки содержат жира менее 1%, в муке 2-го сорта жира до 2%, в отрубях свыше 4%. Повышенное содержание жира в муке характеризует низкие сорта ее. Жир муки легко прогоркает при плохих условиях хранения, при этом образуются вещества, имеющие неприятный вкус и запах.

Польза кукурузной муки

Содержание витаминов и микроэлементов. Благодаря этому изделия из кукурузной муки благоприятно воздействуют на работу ЖКТ и пищеварительной системы в целом. Хлеб размягчает стенки кишечника, что способствует более быстрому перевариванию пищи. Еще изделия из нее благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, выводя из организма плохой холестерин и укрепляя стенки сосудов. Кроме этого, повышается иммунитет, улучшается кровоток, снижается риск анемии и укрепляются костные ткани.

В период лактации

Вводить изделия из этого продукта в рацион кормящей мамы нужно осторожно, потому что у малыша может появиться аллергия. Больше это ничем не чревато

Кукурузный хлеб ускоряет обмен веществ, благодаря чему женщина будет чувствовать себя полной сил, укрепится нервная система и, что самое главное, полезные вещества с молоком передаются ребенку, а это значит, что его организм тоже насыщается кальцием и укрепляется.

При похудении. В кукурузной муке есть антоцианы, которые как раз-таки способствуют расщеплению жиров, благодаря чему можно легко снизить вес. Клетчатка способствует быстрому насыщению, из-за чего люди на кукурузном хлебе в целом едят меньше. Еще изделия из кукурузной муки ускоряют переваривание и улучшают обмен веществ, что тоже способствует легкому похудению.

В медицине. Изделия из кукурузной муки повсеместно используются в медицине, так как являются не только верным средством для похудения, но и помогает наладить работу организма, из-за чего организм легче справляется с разного рода болезнями. Однако у нее очень высокий гликемический индекс – 70, из-за чего людям с диабетом лучше не употреблять ее в пищу. Но это не перевешивает положительные изменения, которые она может принести организму диабетика. Перед ее употреблением стоит проконсультироваться с врачом, чтобы он помог подобрать питание.

В косметологии. Кукурузная мука активно используется в косметологии: из нее делают различные косметические средства для волос и лица. Срок годности у таких продуктов, разумеется, минимален, потому что все они домашнего приготовления. В основном средства из нее не делают какого-то вау-эффекта, но помогают улучшить внешний вид волос или кожи.

Химический состав и калорийность

Энергетическая ценность муки темпура составляет 334 кКал на 100 г продукта. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 10,8 г белков, 1,3 г жиров и 69,9 г углеводов.

Химический состав: витамины (на 100 г продукта)

Витамин Е (альфа-токоферол)	0,2 мг
Витамин B1	0,12 мг
Витамин B2	0,05 мг
Витамин РР (никотиновая кислота)	0,6 мг
Витамин B6	0,03 мг
Фолаты	8 мкг
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,47 мг

Присутствующий в составе темпурной муки витамин Е — один из самых мощных антиоксидантов. Он обладает свойством существенно замедлять процесс старения клеток. Кроме того, альфа-токоферол повышает резистентность организма к бактериям и вирусам и эффективно стимулирует процессы регенерации в тканях. Также витамин Е оказывает благотворное влияние на кровоток, повышая эластичность сосудов и улучшая их тонус.

Витамин В1 — один из основных участников углеводного, белкового и жирового обмена. Кроме того, он стимулирует работу мозга, повышая когнитивные способности и улучшая память.

Также это вещество обладает свойством замедлять процессы старения и нормализовать сердечный ритм.

Витамин B2 — биологически-активное вещество, играющее важную роль в нормализации формулы крови. В частности, он помогает усвоению железа, способствуя образованию эритроцитов. Кроме того, этот витамин отвечает за состояние слизистых оболочек, препятствуя развитию воспалительных процессов и ускоряя регенерацию тканей. Также витамин В2 необходим для того, чтобы поддерживать остроту зрения, как светового, так и цветового.

Витамин РР играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, которые происходят в организме. Так, он способствует делению клеток, регенерации тканей, участвует в синтезе гемоглобина. Кроме того, его недостаток может проявляться проблемами с кожными покровами — кожа начинает шелушиться, на ней появляется сыпь, может возникать дерматит.

Витамин B6 — один из элементов синтеза нуклеиновых кислот, которые замедляют процесс старения. Также он является эффективным противосудорожным средством и помогает предотвращать нервные расстройства.

Витамин В5 отвечает за состояние кожи и волос, поддерживая их в отличном состоянии. Кроме того, он участвует в синтезе целого ряда гормонов и необходимых белков и способствует усвоению других витаминов человеческим организмом.

Химический состав: микро- и макроэлементы

Натрий	77 мг
Калий	150 мг
Кальций	45 мг
Магний	11 мг
Фосфор	100 мг
Железо	0,6 мг
Цинк	0,3 мг
Медь	0,08 мг
Марганец	0,44 мг

Мука темпура является важным источником калия. Это вещество при участии натрия регулирует водный баланс в клетках организма, а также нормализует деятельность сердечной мышцы. Помимо того, калий предотвращает появление отеков и обладает антигистаминным действием, препятствуя развитию аллергических реакций.

Фосфор — элемент, отвечающий за состояние зубной и костной ткани. Кроме того, он участвует в синтезе ряда ферментов, помогает усваивать витамины и поддерживает деятельность нервной системы, например, дает возможность безболезненно справляться с эмоциональными и умственными перегрузками.

Микроэлемент натрий необходим для выработки желудочного сока и активизации ферментов слюнной железы. Также он обладает сосудорасширяющим действием и помогает поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме.

Цинк является профилактическим средством против развития диабета, принимает участие в формировании костей, обладает выраженным противовоспалительным действием. Кроме того, он наделен способностью улучшать регенерацию тканей.

Наконец, марганец является одним из компонентов, которые отвечают за поддержание должного уровня глюкозы в крови, выступая в качестве профилактического средства против сахарного диабета. Также он эффективно понижает содержание «плохого» холестерина в крови, препятствуя появлению атеросклеротических бляшек, и участвует в процессе липидного обмена.

Технология производства

В зависимости от вида используемого сырья, пшеничный хлеб делают из муки первого (1 сорт), второго (2 сорт) или высшего сорта (в/с). Технология производства подразумевает предварительную очистку зерен от оболочки, содержащей основную массу полезных веществ – витаминов, микроэлементов, клетчатки. Это обедняет конечный продукт. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов содержится в ней.

Белый хлеб производят двух видов – подовый и формовой. Технологии их выпечки практически не отличаются друг от друга, при этом для приготовления первого форма не используется.

Этапы производства хлеба

Приготовление опары с последующим замесом теста. В первую очередь делают закваску из дрожжей и муки. Введение опары – классический метод повышения качества хлеба. Чем больше мука впитает жидкости, тем нежнее получится выпечка и дольше сохранит свою свежесть.

Приготовление и добавление опары в тесто представляет собой долгий и затратный процесс, существенно увеличивающий цикл производства. При этом на выходе получается натуральный продукт. Производство опары осуществляют закрыты способом. Процесс полностью автоматизирован, длится не менее 14 часов.

Готовую опару переливают в передвижную чашу – дежу, куда вводят дополнительные ингредиенты. Затем ее подкатывают под тестомес. Правильная переработка компонентов определяет внешний вид хлеба после выпекания.

Для понижения трудозатрат и себестоимости производства в тесто вводят химические добавки – улучшители. Например, для сокращения временных затрат на приготовление опары в состав сырья добавляют вещества, быстрее абсорбирующие воду, чем мука. Хлеб, приготовленный по такой технологии получается мягкий, пышный, однако очень быстро черствеет и теряет вкус.

Готовое тесто созревает при низкой температуре в течение 14-28 часов. За данный период оно проходит естественный процесс ферментации, обогащается вкусом, запахом.

Деление, формовка теста. В пекарне используются три линии работы с сырьем: японский станок, делитель-округлитель, багетная.

Первая позволяет работать с жидким тестом, с влажностью до 85 %, вторая, наоборот, с плотным. А третья выполняет операции деления.

Для получения кусков точной массы на делителе выставляются нужные значения. Аппарат взвешивает заготовки на электронных весах

При этом, важно учитывать, что в процессе выпечки часть воды испаряется, поэтому масса заготовок должна быть на 10 % больше готового изделия

После деления тесто оставляют отдохнуть, в противном случае мякиш получится «склеенным». За счет высокой влажности и роста дрожжей заготовка насыщается влагой внутри расстойки.

Перед выпеканием тесто выкладывают на противень или посадчик, обязательно смазывают смесью из воды, муки, крахмала или делают надрезы. Иначе заготовка может потерять форму, покрыться пузырями.

Выпекание. Форму с тестом закладывают в печь, где она обдувается горячим воздухом. Готовый хлеб достают при помощи широкой лопаты, отправляют на фасовку, где с него убирают остатки муки, укладывают в ящики. Выпечку ни в коем случае нельзя запечатывать в полиэтиленовый пакет, иначе мякиш станет дряблым, а корочка – мягкой. В итоге он «задохнется».

Хлеб, приготовленный по классической рецептуре с введением опары без добавления улучшителей никогда не заплесневеет.

Для повышения вкусовых характеристик, перед выпечкой продукт посыпают зернами кунжута, подсолнечника, мака.

Использование ингредиента в кулинарии

Соевая мука полюбилась кулинарам любого уровня за свой ненавязчивый ореховый аромат и мягкий нейтральный вкус

Важно, что продукт лишен бобового привкуса, который может неприятно забивать рецепторы и перетягивать основной акцент блюда на себя

В пищевой промышленности компонент используется в качестве витаминной и промышленно необходимой добавки:

• увеличивает питательную ценность итогового продукта;
• насыщает витаминный и нутриентный состав;
• делает внешний вид изделия более привлекательным (происходит за счет естественного цвета бобовых: тесто на соевой муке приобретает приятный кремовый оттенок, который может смещаться в сторону желтого или светло-коричневого);
• снижает себестоимость готового продукта;
• упрощает процесс раскатки теста (делает его более мягким и податливым);
• увеличивает объем выпечки без дополнительных пищевых компонентов;
• заменяет продукты животного происхождения (яйца, молоко);
• защищает сдобу от лишней влаги и жира;
• отвечает за нежную структуру, румяную корочку и срок реализации товара.

Соевая мука популярна не только в «сладком» промышленном сегменте. Ингредиент добавляют в мясные и рыбные блюда, овощи, консервы, пасту, карамель и конфеты. Продукт вводят небольшими порциями. Процентная доля соевого компонента составляет от 1 до 5%.

Рецепт соевого молока на основе муки

Стоимость соевого молока в несколько раз превышает цену коровьего. Более того, производители часто добавляют в продукт консерванты, сахар и ароматизаторы, что радует наши рецепторы, но угнетает здоровье. Самый безопасный и простой способ получения соевого молока – домашнее приготовление. Вы можете разбавить вкус кэробом, корицей и любимыми специями по душе.

Нам понадобится:

• фильтрованная вода комнатной температуры – 3 стакана;
• соевая мука – 1 стакан.

Вылейте отфильтрованную жидкость в кастрюлю, поставьте на плиту и доведите до кипения. В кипящую воду отправьте стакан соевой муки. Засыпайте муку медленно, постоянно помешивая смесь венчиком. Как только стакан будет пуст, а мука полностью растворится в воде – оставьте смесь вариться еще 20-25 минут. Если молоко начнет густеть, то просто добавьте немного воды и тщательно перемешайте содержимое кастрюли. Полученную смесь процедите через дуршлаг, молоко перелейте в стеклянную бутылку/банку и отправьте в холодильник. Хранить соевое молоко можно около 3-5 суток.